Голубцы - полуфабрикаты укладывают в один ряд в гастроемкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220...250 °С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250...270 °С 30 мин.
Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят-бройлеров с кожей плотно укладывают в гастроемкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80 0С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в гастроемкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.
Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 мин, массу раскладывают в гастроемкости слоем 3...4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180...200 °С 30 мин. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.
Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в гастроемкостях.
18.3. ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ГЕРМЕТИЗИРОВАННЫХ МЯГКИХ ПОЛИМЕРНЫХ ПАКЕТАХ Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок - 8, супов -11, горячих - 24, сладких - 5.
