Технология продукции общественного питания-стр.635

Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250 °С в те чение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02... 1,04 г/см2.

В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70...80 °С) белый соус и герметизируют пакеты.

18.2. ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА,
ГАРНИРЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ (ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ) ЕМКОСТЯХ

Ассортимент блюд и гарниров действующих технических условий включает в себя: холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, гарниры. Ниже приводятся особенности приготовления охлажденной кулинарной продукции.

Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной капусты в варочный котел вливают 3 %-ный уксус, растительное масло, кладут соль, сахар и нагревают до температуры 80...90 °С и прогревают 15 мин, фасуют в гастроемкости, закрывают крышками и направляют на охлаждение.

Рыбу под маринадом готовят в соответствии с общими правилами.

Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашенной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60 0С).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.269

Симптомы. Первые признаки заболевания появляются в виде мозаичности (фото 3-13, в), зональной хлоротичности, искривлённости и морщинистости молодых листьев. Наиболее характерно на томате уплощение листовой пластинки. По мере развития заболевания листья сморщиваются, их края заворачиваются вниз, они приобретают мозаичную окраску из чередующихся бесформенных светло-зелёных и тёмно-зелёных участков, становятся нитевидными (фото 3-13, а).