Технология продукции общественного питания-стр.633

Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5... 10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10... 12 °С погружением в водопроводную воду с добавлением льда в летнее время. Продолжительность охлаждения не более 1 ч. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0...4 °С.

Охлаждение также осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 520 х 350 мм или 2/1 520 х 650 мм) гастрономические емкости могут быть использованы как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в жарочных шкафах, конвекционных и паро-конвекционных печах.

Гастроемкости с горячей пищей закрывают крышками и помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75...80 °С до 10... 12 °С не должна превышать 2 ч. Это достигается точным выполнением технологической инструкции в отношении типа гастроемкости, рекомендуемой для расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта.

Стабилизация качества охлажденной продукции зависит от условий:

• свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10 °С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;

• охлажденная продукция хранится при температуре 0...4 °С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования уста новлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.710

Поэтому муку добавляют в конце процесса, и замес происходит быстро - 15...20 с (бисквитное тесто) и 1...2 мин песочное тесто.

На водопоглотительную способность муки оказывает влияние крупность помола и содержание гидрофильных коллоидов (белков, крахмала, слизей, гемицеллюлоз). С уменьшением размера частиц муки ее водопоглотительная способность повышается за счет возрастания контакта воды с частицами муки, суммарная поверхность которых увеличивается в единице массы муки, а также вследствие повреждения крахмальных зерен в процессе помола.