Технология продукции общественного питания-стр.633

Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5... 10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10... 12 °С погружением в водопроводную воду с добавлением льда в летнее время. Продолжительность охлаждения не более 1 ч. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0...4 °С.

Охлаждение также осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 520 х 350 мм или 2/1 520 х 650 мм) гастрономические емкости могут быть использованы как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в жарочных шкафах, конвекционных и паро-конвекционных печах.

Гастроемкости с горячей пищей закрывают крышками и помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с принудительной циркуляцией охлаждающего воздуха. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75...80 °С до 10... 12 °С не должна превышать 2 ч. Это достигается точным выполнением технологической инструкции в отношении типа гастроемкости, рекомендуемой для расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта.

Стабилизация качества охлажденной продукции зависит от условий:

• свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается до 10 °С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких температур на органолептические показатели качества готовой пищи;

• охлажденная продукция хранится при температуре 0...4 °С от одних до нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения блюд и изделий конкретного наименования уста новлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оценки;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.271

При протирании остывшего картофеля происходит разрушение клеточных оболочек и клейстеризованных крахмальных зерен, и пюре приобретает клейкую консистенцию, нехарактерную для картофельного пюре (сухая, рассыпчатая консистенция). Это объясняется тем, что при остывании вареного картофеля происходит частичное восстановление нарушенной структуры матрикаса клеточной стенки, она становится более жесткой (хрупкой) и менее эластичной, а также возрастает прочность крахмального клейстера (геля) внутри клеток.