Технология продукции общественного питания-стр.632

Для подготовки охлажденной и быстрозамороженной продукции к реализации (распаковка, размораживание на воздухе, разогревание, порционирование) не требуется применение квалифицированного труда, можно использовать оборудование, серийно выпускаемое для предприятий общественного питания.

18.1. ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0...4 °С в столовой-доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.

Главная особенность технологии охлажденных блюд - быстрое охлаждение их от 70...80 °Сдо 10 °С.

По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в гастроемкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции, обеспечивает возможность использования охлажденных блюд при отсутствии специализированного теплового оборудования для их разогрева.

В настоящее время предъявляются достаточно высокие требования к упаковке охлажденных продуктов: быть совместимой с продуктом; предотвращать микробиологическое загрязнение; быть нетоксичной; защищать от запахов и привкусов; препятствовать воздействию насекомых и грызунов; предотвращать механическое повреждение; препятствовать потере или набору влаги; выдерживать температуры эксплуатации; защищать от света; легко открываться. Помимо этого упаковка должна быть экономически эффективной; быть привлекательной для потребителей; нести информацию о продукте и делать заметной фальсификацию.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.405

Так как на холодильной тарелке в сусло почти всегда попадают контаминанты, а работа с холодильной тарелкой требует больших трудозатрат, этот вид оборудования сейчас почти не применяют.

3.8.2. Отстойный чан Вместо холодильной тарелки, требующей для размещения очень большой площади, в прошлом зачастую использовали более экономичный по площади отстойный чан. Он представляет собой емкость с плоским дном, снабженную системой охлаждения в виде змеевиков или наружной рубашки (рис. 3.86).