Технология продукции общественного питания-стр.63

• кислотность (град., не более) - в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) - в соусах;

• щелочность (град., не более) - в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются:

• массовая доля:

♦ сухих веществ - в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных салатов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ жира - в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, заливных и студней), сладких блюдах (кремы, пудинги, сладкие каши из круп), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ сахара - в сладких блюдах, котлетах и биточках из круп, запеканках творожных, сырниках, сладких блюдах, горячих напитках (чай, кофе, какао), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ хлеба - изделиях из мясной и рыбной котлетной массы;

♦ молока - молочных супах, изделиях из каш, молочных соусах, сладких блюдах (кисели и желе молочные, пудинги и сладкие каши из круп), напитки (како и кофе с молоком, коктейли молочные) и др.;

• кислотность - в основе мучных кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста;

• щелочность - в мучных кондитерских изделиях из песочного теста.

Перечень физико-химических показателей может быть расширен для новых видов продукции.

Определение физико-химических показателей качества позволяет контролировать полноту вложения сырья в процессе производства продукции и тем самым обеспечивать стабильность качества выпускаемой продукции.

Органолептические показатели качества продукции

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Органолептический метод оценки качества продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого количества времени и поэтому широко используется в практике работы предприятий общественного питания. Результаты органолептической оценки качества продукции во многих случаях являются окончательными и решающими.

Другие материалы

Минеральные составляющие

Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, в сок обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.

Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Но их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название - соли аммония), используя одно из следующих соединений: фосфат аммония двухосновный (наилучшее средство, его чаще всего используют в промышленности); карбонат аммония; хлористый аммоний, или нашатырь.

Внимание! Количество добавляемой в сок соли зависит от ее рода, степени разбавления и т. д.; оно колеблется в пределах 3-5 г на 10 л сока.