Технология продукции общественного питания-стр.617

Какао-порошок богат тонизирующими веществами - кофеином, теофиллином и теобромином. Какао является природным антидепрессантом за счет входящего в его состав фенилэфиламина.

Приготовление какао и шоколада Основу ассортимента напитков, приготовленных из какао и шоколада, составляют: горячее какао, горячее какао с яичным желтком, горячий шоколад, горячий белый шоколад, горячий шоколад (по-французски, по-мексикански, по-бразильски) и др.

Горячее какао. Какао-порошок тщательно перемешивают с сахаром, добавляют немного горячего молока и растирают, не оставляя комков. Затем при слабом нагреве выливают оставшееся горячее молоко и при интенсивном помешивании доводят до кипения.

Горячее какао с яичным желтком. Яичный желток растирают с сахаром и аккуратно добавляют в какао, приготовленное традиционным способом. Затем какао нагревают не выше 60 °С и взбивают венчиком.

Горячий шоколад. В горячее молоко добавляют сахар и ванилин и доводят до кипения. Шоколад ломают небольшими кусочками и при помешивании растапливают в горячем молоке.

Горячий белый шоколад. В горячее молоко добавляют разломанный белый шоколад и хорошо размешивают. Кукурузный крахмал разводят в воде и вливают в молоко и при непрерывном интенсивном помешивании нагревают до небольшого загустения. При подаче посыпают корицей.

Горячий шоколад по-французски. В горячую воду добавляют разломанный шоколад и хорошо размешивают до однородной массы, добавляют еще воду, при постоянном помешивании доводят до кипения и выдерживают при слабом нагреве 10 мин. После нагревания взбивают венчиком и подают горячим.

Горячий шоколад по-мексикански. Молоко, шоколад, палочки корицы нагревают до растворения шоколада. Убирают палочки корицы, вливают ванильный экстракт и взбивают до пены.

Другие материалы

Дрожжи

Спиртовое брожение вызывают микроорганизмы - дрожжевые грибки, или просто дрожжи. Это одноклеточные, или, проще говоря, очень малые живые организмы, которые видны только под микроскопом с высокой кратностью увеличения. Дрожжи размножаются преимущественно почкованием, особенно в хорошо бродящем соке. Количество дрожжей увеличивается так быстро, что в 1 л хорошо бродящего сока насчитывается около миллиарда клеток. Дрожжи размножаются быстро, если находятся в сахарном растворе, не слишком концентрированном (не более 20 %), содержащем необходимые для них минеральные соединения (соединения азотные, фосфорные и т. д.) и свободном от факторов тормозящих (как спирт), т. е. в самом начале брожения, когда спирта в соке еще нет. По мере усиления брожения колония дрожжей распадается, а после образования 17-17,5 % спирта погибает и оседает на дно посуды, образуя дрожжевой осадок.