Технология продукции общественного питания-стр.617

Какао-порошок богат тонизирующими веществами - кофеином, теофиллином и теобромином. Какао является природным антидепрессантом за счет входящего в его состав фенилэфиламина.

Приготовление какао и шоколада Основу ассортимента напитков, приготовленных из какао и шоколада, составляют: горячее какао, горячее какао с яичным желтком, горячий шоколад, горячий белый шоколад, горячий шоколад (по-французски, по-мексикански, по-бразильски) и др.

Горячее какао. Какао-порошок тщательно перемешивают с сахаром, добавляют немного горячего молока и растирают, не оставляя комков. Затем при слабом нагреве выливают оставшееся горячее молоко и при интенсивном помешивании доводят до кипения.

Горячее какао с яичным желтком. Яичный желток растирают с сахаром и аккуратно добавляют в какао, приготовленное традиционным способом. Затем какао нагревают не выше 60 °С и взбивают венчиком.

Горячий шоколад. В горячее молоко добавляют сахар и ванилин и доводят до кипения. Шоколад ломают небольшими кусочками и при помешивании растапливают в горячем молоке.

Горячий белый шоколад. В горячее молоко добавляют разломанный белый шоколад и хорошо размешивают. Кукурузный крахмал разводят в воде и вливают в молоко и при непрерывном интенсивном помешивании нагревают до небольшого загустения. При подаче посыпают корицей.

Горячий шоколад по-французски. В горячую воду добавляют разломанный шоколад и хорошо размешивают до однородной массы, добавляют еще воду, при постоянном помешивании доводят до кипения и выдерживают при слабом нагреве 10 мин. После нагревания взбивают венчиком и подают горячим.

Горячий шоколад по-мексикански. Молоко, шоколад, палочки корицы нагревают до растворения шоколада. Убирают палочки корицы, вливают ванильный экстракт и взбивают до пены.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.314

Пектолитические ферментные препараты, применяемые для увеличения выхода и осветления соков, непригодны для производства соков с мякотью, т. к. основным ферментом в них является эндополигалактуроназа, резко снижающая вязкость сока. Гемицеллюлаза и цел-люлаза способствуют получению однородной консистенции соков с мякотью.