Технология продукции общественного питания-стр.616

По-венски. В чашку с готовым кофе кладут горкой сливки, взбитые с сахаром и ванилином, сверху посыпают тертым шоколадом. В кофе можно положить только сливки. Сахарная пудра подается отдельно.

По-варшавски. Готовый кофе процеживают, добавляют сахар и топленое молоко. Напиток снова нагревают, но не до кипения. При подаче в кофе можно положить пенку, снятую с топленого молока.

Какао и шоколад Какао-порошок является продуктом переработки семян шоколадного дерева, Theobroma cacao (Theobroma - «пища богов», cacao - семечко).

Какао-порошок отличается сравнительно высоким содержанием белка, которое может достигать более 12,5 %. Жирные кислоты, входящие в масло какао, нормализуют уровень холестерина в крови.

Какао - богатый источник фолиевой кислоты (витамин В9). Уникален и минеральный состав какао. По содержанию железа и цинка какао превосходит все остальные пищевые продукты. Железо определяет состав и качество крови, а цинк участвует в построении многих ферментных систем, в синтезе белков и нуклеиновых кислот (ДНК и РНК). Чтобы обеспечить организм цинком, достаточно выпивать не менее двух чашек горячего какао в неделю. Какао содержит большое количество калия, необходимого для нормальной работы сердечной мышцы.

В напитке какао содержится много антиоксидантов - вдвое больше, чем в красном вине, и почти в 3 раза больше, чем в зеленом чае. По содержанию флавоноидов какао также опережает другие напитки.

Полифенолы, в большом количестве содержащиеся в какао, уничтожают свободные радикалы, которые вызывают рак.

Какао-порошок и изготавливаемый из него шоколад содержат естественный пигмент меланин, который обладает способностью поглощать тепловые лучи. Он защищает кожу от воздействия вредных для человека ультрафиолетовых лучей.

Другие материалы

Технология спирта-стр.225

Органические кислоты имеют важное значение в метаболизме углерода, энергетическом обмене микроорганизмов, синтетических и диссимиляционных процессах. Использование кислот жирного ряда в качестве источника углерода зависит от вида и расы дрожжей, концентрации кислоты, длины ее углеродной цепи и степени электролитической диссоциации. Хорошими субстратами служат кислоты с длиной углеродной цепи от Сг до С4 (уксусная, пировиноградная, молочная, масляная и др.) при сравнительно низкой концентрации.