Технология продукции общественного питания-стр.614

Турка или джезва. Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному - это все способы заваривания кофе в турке. Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Размолотый до порошкообразного состояния кофе заливают свежей холодной водой и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Мелкий помол обеспечивает обильное пенообразование.

Если готовится сладкий кофе, то сахар необходимо добавить прямо в сосуд для приготовления напитка. Рекомендуется также добавлять при приготовлении несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.

Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Холодная вода создает контрастный температурный и вкусовой фон для кофе. Молоко в кофе обычно не добавляется.

Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции кофе доводят до кипения трижды. В идеале кофе по-восточному готовят на горячем песке.

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10...30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5...5,1 %, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.

К наиболее популярным способам приготовления и подачи кофе можно отнести: кофе по-турецки, эспрессо (лунго, доппио, ристретто, макиато), капуччино, латте макиато, кофе по-ирландски, мокко, гляс-се, по-венски, по-варшавски.

По-турецки. В кофейник-турку (джезву) с кипящей водой кладут кофе мелкого помола и сахар, нагревают на медленном огне до поднятия пенки. Кофе снимают с огня и дают немного настояться (около 1 мин). Процесс нагревания повторяют еще два раза. Готовый кофе разливается в маленькие чашечки вместе с гущей. К кофе подают холодную воду.

Другие материалы

ДОКУМЕНТЫ ПО УЧЕТУ, РАСХОДУ КОРМОВ И СОСТАВЛЕНИЕ РАЦИОНОВ ДЛЯ КОРОВ

Цель занятия. Приобрести практические навыки по заполнению документов по учету и расходу кормов, составлению рационов для сухостойных и лактирующих коров в разные периоды лактации.