Технология продукции общественного питания-стр.614

Турка или джезва. Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному - это все способы заваривания кофе в турке. Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Размолотый до порошкообразного состояния кофе заливают свежей холодной водой и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Мелкий помол обеспечивает обильное пенообразование.

Если готовится сладкий кофе, то сахар необходимо добавить прямо в сосуд для приготовления напитка. Рекомендуется также добавлять при приготовлении несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.

Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Холодная вода создает контрастный температурный и вкусовой фон для кофе. Молоко в кофе обычно не добавляется.

Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции кофе доводят до кипения трижды. В идеале кофе по-восточному готовят на горячем песке.

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10...30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5...5,1 %, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.

К наиболее популярным способам приготовления и подачи кофе можно отнести: кофе по-турецки, эспрессо (лунго, доппио, ристретто, макиато), капуччино, латте макиато, кофе по-ирландски, мокко, гляс-се, по-венски, по-варшавски.

По-турецки. В кофейник-турку (джезву) с кипящей водой кладут кофе мелкого помола и сахар, нагревают на медленном огне до поднятия пенки. Кофе снимают с огня и дают немного настояться (около 1 мин). Процесс нагревания повторяют еще два раза. Готовый кофе разливается в маленькие чашечки вместе с гущей. К кофе подают холодную воду.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество чая

На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных - технология приготовления. Но самое главное - качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта - чая.

Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая - это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и др.

Оценка качества чая производится специалистами на чаеразвесочных фабриках и в процессе доведения до потребителя. При этом используют различные методы, но основным является органолептическая оценка, так как чай представляет собой вкусовой товар. Этот метод - пока единственный быстрый (3-5 мин) способ определения всей совокупности свойств чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в специальном чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в чашку из белого фарфора и определяют цвет, интенсивность настоя, вкус, аромат. Предварительно оценивают внешний вид чая, высыпав его на лист чистой белой бумаги. Визуально определяют группу - листовой, мелкий. Также определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли.

В дегустаторской практике принята специальная терминология для характеристики доброкачественного аромата чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: при-дымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.