Технология продукции общественного питания-стр.613

Эспрессо является основой каппуччино и других напитков: ристрет-то, доппио, латте, лунго, мока.

Молоко для каппуччино взбивается с помощью парогенератора. Молоко наливается в емкость, в которую вставляется трубка с паром (сопло трубки пара должно погрузиться чуть ниже поверхности молока), затем поворачивается переключатель подачи пара. Когда молоко под действием пара начнет взбиваться, сосуд нужно равномерно передвигать, чтобы не испортить и не вскипятить молоко. Кофе следует наливать в подогретые чашки, иначе пена спадет. Полученную молочную пену аккуратно перекладывают на кофе в чашке.

Кофеварка гейзерного (перколяционного) типа. Гейзерная кофеварка состоит из трех секций. В нижней - размещается вода, в среднюю, сделанную в виде сетчатого фильтра, - кладут кофе среднего помола, а в верхней - через узкую трубку, ведущую от второй секции, конденсируется уже готовый напиток. Вода в нижнем резервуаре закипает (при помощи электронагревателя или на плите), при этом в нем повышается давление, и кипяток из нижнего цилиндра поднимается вверх через гейзер, проходит через молотым кофе и попадает в верхний резервуар. Данные кофеварки пользуются большой популярностью благодаря изысканному аромату. Кофе получается крепкий и насыщенный.

Вакуумная кофеварка. Представляет собой два сосуда. В нижний сосуд наливается вода. В верхний, имеющий стеклянную воронку, насыпается кофе среднего помола. Кофеварка включается в сеть или ставится на огонь. По мере закипания вода начинает поступать в верхний сосуд. После чего полученный напиток размешивается, переливается в нижний сосуд и подается к столу.

Приспособление для приготовления кофе по-неополитански. Данное приспособление состоит из двух отделений и фильтра между ними. Кофе среднего помола кладется в фильтр. В нижнее отделение заливается вода. Конструкция свинчивается и ставится на огонь. Когда вода закипает, аппарат переворачивается и горячая вода поступает через фильтр в нижний сосуд, у которого имеется специальное отверстие для розлива кофе.

Другие материалы

Технология спирта-стр.300

1.2...4 г/л. На образование кислот расходуется значительное количество сахара.

Содержание эфиров в бродящем сусле дрожжегенераторов при однопоточном сбраживании составляет в среднем 0,25 r/л, в 1-м бродильном аппарате 0,31 ив зрелой бражке 0,24 г/л, при двухпоточном сбраживании - соответственно 0,11, 0,18 и

0,11 г/л. В зрелой бражке эфиров накапливается 1,5...2,5 г/л.