Технология продукции общественного питания-стр.613

Эспрессо является основой каппуччино и других напитков: ристрет-то, доппио, латте, лунго, мока.

Молоко для каппуччино взбивается с помощью парогенератора. Молоко наливается в емкость, в которую вставляется трубка с паром (сопло трубки пара должно погрузиться чуть ниже поверхности молока), затем поворачивается переключатель подачи пара. Когда молоко под действием пара начнет взбиваться, сосуд нужно равномерно передвигать, чтобы не испортить и не вскипятить молоко. Кофе следует наливать в подогретые чашки, иначе пена спадет. Полученную молочную пену аккуратно перекладывают на кофе в чашке.

Кофеварка гейзерного (перколяционного) типа. Гейзерная кофеварка состоит из трех секций. В нижней - размещается вода, в среднюю, сделанную в виде сетчатого фильтра, - кладут кофе среднего помола, а в верхней - через узкую трубку, ведущую от второй секции, конденсируется уже готовый напиток. Вода в нижнем резервуаре закипает (при помощи электронагревателя или на плите), при этом в нем повышается давление, и кипяток из нижнего цилиндра поднимается вверх через гейзер, проходит через молотым кофе и попадает в верхний резервуар. Данные кофеварки пользуются большой популярностью благодаря изысканному аромату. Кофе получается крепкий и насыщенный.

Вакуумная кофеварка. Представляет собой два сосуда. В нижний сосуд наливается вода. В верхний, имеющий стеклянную воронку, насыпается кофе среднего помола. Кофеварка включается в сеть или ставится на огонь. По мере закипания вода начинает поступать в верхний сосуд. После чего полученный напиток размешивается, переливается в нижний сосуд и подается к столу.

Приспособление для приготовления кофе по-неополитански. Данное приспособление состоит из двух отделений и фильтра между ними. Кофе среднего помола кладется в фильтр. В нижнее отделение заливается вода. Конструкция свинчивается и ставится на огонь. Когда вода закипает, аппарат переворачивается и горячая вода поступает через фильтр в нижний сосуд, у которого имеется специальное отверстие для розлива кофе.

Другие материалы

Технология спирта-стр.242

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не отличается от оптимальной температуры роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8...4,0 с помощью серной или молочной кислоты. Хотя эти условия менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при pH 4,7...5,0, они обеспечивают получение микробиологически достаточно чистой культуры.

Глава 8

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НЕПРЕРЫВНОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ