Технология продукции общественного питания-стр.612

Основными приспособлениями для варки кофе являются: кофейник френч-пресс (кафетиер), кофеварки с фильтром, компрессионная кофеварка, кофе-машины эспрессо, кофеварка гейзерного (перколяционного) типа, вакуумная кофеварка, приспособление для приготовления кофе по-неополитански, турка или джезва.

Кофейник. Одним из самых старых способов приготовления напитка является приготовление его в кофейнике. Сделанный из хорошо удерживающего тепло материала кофейник сначала нагревается. В него кладется крупномолотый кофе, который заливается горячей водой и размешивается. После чего напиток настаивается около 5 мин и подается к столу. Идеальными являются пропорции 4,5...5 столовых ложек кофе на пол литра воды.

Френч-пресс (кафетиер). Кафетиер представляет собой усложненный вариант кофейника, внутри которого располагается специальный дисковый поршень с отверстиями. Поршень позволяет отделить напиток от гущи. В остальном кофе готовится так же, как и в кофейнике. Этот способ позволяет максимально извлечь аромат из молотого кофейного зерна.

Кофеварки с фильтром. В настоящее время создано множество кофеварок, действующих по следующему принципу. Из специального контейнера кофе проходит по системе трубок, где нагревается до необ ходимой температуры и льется в установленный на стеклянном кофе-сборнике фильтр. После приготовления кофе желательно размешать. Не рекомендуется долго держать кофе на нагревательном элементе, в этом случае он утрачивает свои исходные вкусовые качества.

Компрессионная кофеварка, кофе-машины эспрессо. Компрессионные кофеварки - самые популярные в мире. Принцип их действия основывается на однократном прохождении пара через молотый кофе под большим давлением. Основной принцип работы кофе-машин эспрессо: горячая вода под давлением подается через спрессованный кофе мелкого помола и затем проливается в чашки. Золотисто-коричневая плотная пенка на поверхности кофе, называемая «крема» - показатель правильно приготовленного эспрессо. По ней можно судить о качестве эспрессо.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.122

Тепловая денатурация белков является одним из основных физикохимических процессов, протекающих в продуктах животного и растительного происхождения при переработке их в продукцию общественного питания и оказывающих влияние на ее качество. Тепловая денатурация белков пищевых продуктов является процессом необратимым.