Технология продукции общественного питания-стр.611

При сильной обжарке кофе при более высокой температуре зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой, поскольку сахар обугливается сильнее, с терпким привкусом дыма костра. Эта степень обжарки называется «французской».

Полная обжарка («итальянская») - придает кофе более горький вкус.

«Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены в основном для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка доводит кофе до высшей степени вкуса, наиболее ярко раскрывает все его ароматические качества.

Обжаренные зерна следует хранить в герметически закрытых контейнерах при низкой температуре.

Важное значение для приготовления кофе имеет его помол. Степень помола кофе должна соответствовать международным стандартам - от 0,12 до 0,8 мм.

Обжаренный кофе следует молоть непосредственно перед приготовлением. От степени помола кофе и продолжительности его контак та с водой зависит, какое количество содержащихся в зернах веществ перейдет в напиток.

Степени помола, соответствующие наиболее распространенным способам приготовления кофе:

• грубый (кофейник) от 0,4 до 0,8 мм;

• средний (кофеварка гейзерного (перколяционного) типа, вакуумная кофеварка) от 0,3 до 0,4 мм;

• мелкий (кофеварка фильтрационного типа) от 0,2 до 0,3 мм и (компрессионная кофеварка, кофе-машина эспрессо) от 0,12 до 0,2 мм;

• порошкообразный - турко-греческий вариант (кофейник-турка - джезва) до 0,12 мм.

Приготовление кофе Кофе готовится различными способами, но в основе их лежит следующий основной принцип - использование горячей не кипящей воды (92...96 °С) для извлечения из молотых зерен ароматических и вкусовых веществ.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.547

• из-за аминокислот и протеолитичес-ких ферментов ухудшается вкус и пе-ностойкость;

• жирные кислоты, особенно ненасыщенные, отрицательно влияют на вкусовую стойкость пива;

• выделившиеся вещества являются питанием для инфицирующей микрофлоры;

• pH пива повышается; это неопровержимо свидетельствует о начале автолиза.