Технология продукции общественного питания-стр.61

По виду приложения усилия или напряжения к продукту структурномеханические (реологические) свойства можно разделить на три связанные между собой группы.

Сдвиговые свойства характеризуют поведение объема продукта при воздействии на него сдвиговых, касательных напряжений. Сдвиговые свойства представляют собой основную группу свойств, которые широко используются как для расчета различных процессов движения в рабочих органах машин, так и для оценки качества пищевых продуктов. В связи с этим наибольшее распространение получили способы классификации пищевых и других реологических тел по сдвиговым характеристикам (модулю упругости, вязкости и др.).

Компрессионные свойства характеризуют поведение объема продукта при воздействии на него нормальных напряжений в замкнутой форме, между двумя пластинами или при каком-либо другом способе растяжения - сжатия образца продукта. Эти свойства используются для расчета рабочих органов машин и аппаратов и для оценки качества продукта. К ним относятся модули упругости, пластичность и др.

Поверхностные свойства характеризуют поведение поверхности продукта на границе раздела с другим твердым материалом при воздействии нормальных (адгезия и мягкость) и касательных (внешнее трение) напряжений. Они характеризуют усилие взаимодействия между поверхностями конструкционного материала и продуктом при нормальном отрыве или сдвиге.

Классификация пищевых продуктов по реологическим (структурномеханическим) свойствам приведена в табл. 2.1.

Физико-химические показатели качества продукции Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.469

Все вышесказанное свидетельствует о существовании целого ряда стрессовых факторов, из-за которых могут возникать более или менее сильно выраженные отклонения в нормальном ходе брожения.

4.1.6. Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)

Незадолго до завершения главного брожения дрожжевые клетки начинают собираться вместе, флокулировать. Они образуют хлопья и быстро оседают на дно (седиментируют). Эти свойства у различных рас дрожжей выражены по-разному.

Существуют:

■ пылевидные дрожжи, которые почти не образуют хлопьев;