Технология продукции общественного питания-стр.61

По виду приложения усилия или напряжения к продукту структурномеханические (реологические) свойства можно разделить на три связанные между собой группы.

Сдвиговые свойства характеризуют поведение объема продукта при воздействии на него сдвиговых, касательных напряжений. Сдвиговые свойства представляют собой основную группу свойств, которые широко используются как для расчета различных процессов движения в рабочих органах машин, так и для оценки качества пищевых продуктов. В связи с этим наибольшее распространение получили способы классификации пищевых и других реологических тел по сдвиговым характеристикам (модулю упругости, вязкости и др.).

Компрессионные свойства характеризуют поведение объема продукта при воздействии на него нормальных напряжений в замкнутой форме, между двумя пластинами или при каком-либо другом способе растяжения - сжатия образца продукта. Эти свойства используются для расчета рабочих органов машин и аппаратов и для оценки качества продукта. К ним относятся модули упругости, пластичность и др.

Поверхностные свойства характеризуют поведение поверхности продукта на границе раздела с другим твердым материалом при воздействии нормальных (адгезия и мягкость) и касательных (внешнее трение) напряжений. Они характеризуют усилие взаимодействия между поверхностями конструкционного материала и продуктом при нормальном отрыве или сдвиге.

Классификация пищевых продуктов по реологическим (структурномеханическим) свойствам приведена в табл. 2.1.

Физико-химические показатели качества продукции Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.188

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка.