Технология продукции общественного питания-стр.603

Оранж. Международная маркировка - О (Orange). Чай из цельных скрученных самых молодых листьев.

Оранж Пекой. Международная маркировка - OP (Orange Pekoe). Оригинальный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой выпускается также с добавлением типсов и подразделяется на следующие категории: FOP (Flowery Orange Pekoe) - верхнелистовой чай с добавлением типсов; GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) - отличается от FOP более высоким содержанием типсов; TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - содержит еще больше типсов, чем в GFOP; FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - типсовый чай с небольшим количеством чайного листа;

SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - отличается от FTGFOP еще большим качеством и дороговизной.

Среднесортные чаи изготавливаются из ломаных или резаных листьев. Эти чаи отличаются более высокой экстрактивностью. Их настой более крепкий и терпкий, но аромат более слабый и вкус менее тонкий в сравнении с цельнолистовыми чаями.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых. В международную маркировку добавляется буква В (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса: ВР (Broken Pekoe) - ломаный (резаный) пекой; ВОР (Broken Orange Pekoe) - брокен оранж пекой, который подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой (BFOP, BGFOP, BTGFOP, BFTGFOP); BFOPF (F.B.O.P.F.) - стандарт среднелистового чая, F в конце означает мелко-резанный; BFTOP (T.F.B.O.P.) - стандарт листового чая с большим содержанием типсов; ВОР1 (В.О.Р.1) - стандарт длиннолистового чая; BGOP (G.B.O.P.) - стандарт высокосортного листового чая.

К низкосортным измельченным чаям относятся гранулированный, в пакетиках, кирпичный, плиточный и растворимый. Эти чаи готовятся из листьев, специально измельченных, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА (СУХОЕ)

Чтобы приготовить сухое вино из винограда в домашних условиях, надо взять спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны.

10 кг ягод (из расчета на десятилитровую бутыль) перебрать, отделить от гребней и удалить гнилые и поврежденные ягоды. Затем мелкими порциями класть ягоды в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Если есть ручной-пресс, виноградный сок можно отжать с его помощью. Полученный сок и жом собрать в бутыль, накрыть марлей и поставить в теплый угол при температуре 25-28 °С на 2-3 дня для брожения. Его лучше обеспечить специальной культурой винных дрожжей. Если ихнет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе (см. выше раздел «Дрожжи»),

В зависимости от температурных условий, на 2-й или на 3-й день брожения мезга поднимается вверх, а сок собирается в нижней части бутыли. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжать над дуршлагом руками. Полученный сок слить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой, в которую опущен конец трубки водяного затвора, больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи резиновой или пластиковой трубки-шланга нужно перелить в чистую бутыль, снова установить водяной затвор и вынести бутыль в погреб, где хранить при температуре от 8 до 12 °С в течение 2-2,5 месяца. За это время виннокаменная кислота осядет на стенках бутыли и на ее дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понизится, оно самоосветлится и станет прозрачным.

Чистое вино разлить в бутылки или в бутыли, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и укупорить. Хранить готовое вино надо в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахарный песок (50-100 г на 1 л сока).