Технология продукции общественного питания-стр.601

В чае также имеются органические кислоты, минеральные вещества, особенно соединения фосфора, фтора и калия, углеводы, пектины. Количество и соотношение тех или иных веществ во многом определяется видом и сортом чая, а также правильным его завариванием.

Классификация чая Чай классифицируют по происхождению, продолжительности и способу окисления, типу чайного листа и его механической обработке, а также по добавкам.

По происхождению и объемам мирового производства чай делится на китайский, индийский, цейлонский и японский.

Китайский. Занимает четвертую часть производимого в мире чая. В основном это зеленый и черный чай. Только в Китае производится белый и желтый чай. Все китайские чаи, как правило, листовые.

Индийский. Основную массу чайного производства в Индии занимает черный чай. Этот чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими черными чаями. Большинство индийских чаев выпускаются ломаными и резаными (broken) или гранулированными (СТС - cut, tear & curl, резать-рвать-скручивать). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая - смесь из 10...20 видов чая разных сортов.

Цейлонский. Производится черный и зеленый чай. Большие объемы выпуска занимают резаный и гранулированный чаи.

Японский. В Японии производят только зеленый чай.

По продолжительности и способу окисления чая выделяются две основные категории - зеленый и черный чаи. Белый и желтый чаи находятся по степени окисления между зеленым и черным.

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление (традиционно, но ошибочно называемое ферментацией) чайного листа перед окончательной сушкой.

Другие материалы

Технология спирта-стр.314

ПОЛУЧЕНИЕ СПИРТА-СЫРЦА Спирт-сырец получают на одно- и двухколонных ректификационных установках (рис. 90). В процессе получения спирта-сырца из бражки отгоняются этанол и примеси с большей летучестью, чем этанол.