Технология продукции общественного питания-стр.60

Твердость нельзя выразить как физическую величину с однозначной размерностью. Она является некоторым техническим параметром, который выражается в относительных величинах в зависимости от метода определения. Коэффициент твердости рассчитывают по ве личине силы и геометрическим параметрам остаточной деформации (шарового сегмента, глубины внедрения и т. д.).

Мягкость - свойство, противоположное твердости.

Хрупкость - свойство твердых тел достигать разрушения без пластичной деформации.

Когезия - сопротивление тела разрушению, связанному с преодолением сил взаимодействия между атомами и молекулами на поверхности раздела. Под когезией понимается сцепление частиц внутри рассматриваемого тела (продукта). Между работой когезии и работой хрупкого разрушения существует прямая зависимость.

Адгезия - свойство, которое основывается на взаимодействии двух различных тел на границе раздела фаз и вызывает сцепление тел. Адгезия (прилипание) - это слипание поверхностей двух разнородных материалов.

Величину адгезии двух тел принято характеризовать силой отрыва; удельной работой отрыва, отнесенной к единице площади; временем, необходимым для нарушения связи между субстратом и адгезивом под действием определенной нагрузки.

Для пищевых продуктов характерны разные виды отрыва: адгезионный, когезионный и смешанный - адгезионно-когезионный.

Липкость - свойство пограничного слоя вязких или пластичных материалов оказывать сопротивление разделению находящихся в контакте поверхностей. Оно основывается на адгезии материалов на поверхностях раздела и когезии самого испытуемого материала. Если силы когезии больше, чем силы адгезии, разделение происходит в результате преодоления сил адгезии и наоборот. Если обе силы приблизительно равны, разделение происходит благодаря частичному преодолению сил когезии и адгезии.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.493

Рис 4.19. Сахарометр

Рис. 4.20. Номограмма для определения видимой и действительной степени сбраживания для пива со средней начальной экстрактивностью

Величина степени сбраживания Величина степени сбраживания зависит в первую очередь от времени ее определения.