Технология продукции общественного питания-стр.60

Твердость нельзя выразить как физическую величину с однозначной размерностью. Она является некоторым техническим параметром, который выражается в относительных величинах в зависимости от метода определения. Коэффициент твердости рассчитывают по ве личине силы и геометрическим параметрам остаточной деформации (шарового сегмента, глубины внедрения и т. д.).

Мягкость - свойство, противоположное твердости.

Хрупкость - свойство твердых тел достигать разрушения без пластичной деформации.

Когезия - сопротивление тела разрушению, связанному с преодолением сил взаимодействия между атомами и молекулами на поверхности раздела. Под когезией понимается сцепление частиц внутри рассматриваемого тела (продукта). Между работой когезии и работой хрупкого разрушения существует прямая зависимость.

Адгезия - свойство, которое основывается на взаимодействии двух различных тел на границе раздела фаз и вызывает сцепление тел. Адгезия (прилипание) - это слипание поверхностей двух разнородных материалов.

Величину адгезии двух тел принято характеризовать силой отрыва; удельной работой отрыва, отнесенной к единице площади; временем, необходимым для нарушения связи между субстратом и адгезивом под действием определенной нагрузки.

Для пищевых продуктов характерны разные виды отрыва: адгезионный, когезионный и смешанный - адгезионно-когезионный.

Липкость - свойство пограничного слоя вязких или пластичных материалов оказывать сопротивление разделению находящихся в контакте поверхностей. Оно основывается на адгезии материалов на поверхностях раздела и когезии самого испытуемого материала. Если силы когезии больше, чем силы адгезии, разделение происходит в результате преодоления сил адгезии и наоборот. Если обе силы приблизительно равны, разделение происходит благодаря частичному преодолению сил когезии и адгезии.

Другие материалы

НАЛИВКА АССОРТИ ИЗ КЛУБНИКИ, КРЫЖОВНИКА, МАЛИНЫ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЯБЛОК

На 1 кг смеси яблок и ягод: 150-200 г сахара, 200 г дрожжей

Для приготовления этой наливки ассорти пригодны любые сорта яблоки ягод. Перед укладкой в посуду для брожения подготовленные ягоды надо раздавить в эмалированной посуде, а яблоки натереть на крупной терке. Полученную массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3-4 дня. Затем заменить марлю или ватный тампон на водный затвор и поставить на брожение на 21-30 дней (если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более). После окончания брожения наливку слить, профильтровать, разлить по бутылкам и укупорить. Наливка ассорти имеет красивый цвет, приятный вкус и насыщенный аромат.