Технология продукции общественного питания-стр.598

Пудинги готовят из манной крупы с яблоками, черносливом, изюмом. Для этого сначала варят вязкую манную кашу, нагрев прекращают, добавляют сахар затем в нее кладут или нарезанные мелкими кубиками яблоки, или мелко нарезанный сваренный до полуготовности чернослив, или промытый теплой водой изюм, яичные желтки и хорошо перемешивают. В приготовленную массу вводят взбитые белки, вторично перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на водяной бане. При отпуске пудинг поливают абрикосовым соусом или его подают отдельно в соуснике.

Блюда из яблок. Ассортимент горячих сладких блюд из яблок включает яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные со сливками взбитыми, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками и др. У яблок удаляют семенное гнездо и очищают от кожицы (кроме печеных).

Целыми запекают яблоки с кожицей, а отверстие от семенных гнезд заполняют сахаром. Подготовленные яблоки укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в течение 15...20 мин (в зависимости от сорта яблок). При отпуске печеные яблоки кладут в креманки, вазочки или пирожковые тарелки с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

Печеные яблоки можно отпускать охлажденными, поливая соусом абрикосовым или яблочным и посыпая измельченными орехами (миндалем). Вокруг яблок выпускают из кондитерского мешка сливки взбитые.

Блюдо яблоки с рисом состоит из двух компонентов: вареных яблок и рисовой запеканки. Целые или половинки яблок варят до готовности в воде с добавлением (для ароматизации) лимонной кислоты, цедры лимона и гвоздики. Для приготовления рисовой запеканки варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, в которую после охлаждения до 60...70 °С добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом сливочным, и запекают. При отпуске на кашу кладут горячие вареные яблоки и поливают сладким соусом (абрикосовым или яблочным).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.63

4. Виноград на переработку принимают по заранее разработанному и согласованному с поставщиками графику.

5. После взвешивания проводят анализ средней пробы винограда (по каждой партии) на содержание сахара, а при необходимости также на содержание титруемой кислотности, красящих веществ и на механический состав.

6. Принятый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять виноград на следующий день не разрешается.