Технология продукции общественного питания-стр.597

Суфле и пудинги. Основой суфле и пудингов являются взбитые белки, которые придают этим блюдам необходимые пышность и пористость. Яичные белки, аккуратно отделенные от желтка, необходимо взбивать особенно тщательно. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, а затем соединяют с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели. Полученную массу выпекают. В процессе выпекания объем увеличивается в 2...2,5 раза.

Для приготовления суфле желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), растертый шоколад или какао-порошок (суфле шоколадное), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в белки взбитые, смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200...230 °С в течение

12... 15 мин непосредственно перед подачей. Отпускают суфле горячим на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Дополнительно можно подать холодное молоко или сливки. Для приготовления плодового суфле используют плодовое пюре (яблочное, абрикосовое, сливовое, ягодное), которое проваривают с сахаром до загустения. Подго товленную смесь, не охлаждая, вливают во взбитые белки, интенсивно помешивая венчиком, и выпекают так же, как суфле ванильное.

В рецептуру пудингов кроме взбитых яичных белков входят растертые с сахаром желтки, изюм и цукаты, сухари, нарезанные кубиками яблоки и миндаль, манная крупа. Пудинги не только выпекают, но и варят на пару.

Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые белки. Массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Горячий пудинг при отпуске поливают абрикосовым соусом. Пудинг можно отпускать и холодным с молоком или киселем.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.52

5. ПОЛОЖЕНИЕ О КОЛЛЕКЦИОННЫХ ВИНАХ

Разработано НПАО «Массандра» и Институтом винограда и вина «Магарач»

Коллекционные вина объединяются в коллекционный фонд, состоящий из 3 частей: музейный, рекламно-исследо-вательский, коммерческий.