Технология продукции общественного питания-стр.596

В качестве пищевкусовых продуктов используют ягоды, плоды, овощи, соки и пюре на их основе, а также орехи, быстрорастворимый кофе, какао-порошок, яичный и фруктовые порошки. Массовая доля сухих веществ в рецептурах мороженого не превышает 33...38 %, а их калорийность находится в пределах 127... 135 ккал на 100 г продукта.

Отпускают мороженое (промышленного производства и мягкое) с различными сладкими соусами (абрикосовым, яблочным, шоколадным, клюквенным и др.), взбитыми сливками, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, печеньем в креманках, фужерах или специальных вазочках, а также с соками плодовыми и ягодными натуральными в бокалах с соломинками.

Особую разновидность мороженого представляет парфе, приготовленного из густых взбитых сливок. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ванилин, кофе, какао, шоколад, орехи и фруктово-ягодное пюре. Технология приготовления аналогична сливочному крему, но без желатина. Взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или рафинадной пудрой, вводят различные вкусовые и ароматические продукты, полученную массу раскладывают в специальные гофрированные формы и плотно закрывают крышками и замараживают. Перед подачей формы опускают на несколько секунд в теплую воду (50...60 °С) и выкладывают парфе из формы в вазу. В зависимости от введенных в яично-молочную смесь добавок парфе бывает ванильное, ореховое, кофейное, шоколадное, земляничное. Парфе можно оформить мелким печеньем или цукатами.

16.2. ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К этой группе сладких блюд относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, блюда из яблок, сладкие каши, блинчики и др.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.553

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.