Технология продукции общественного питания-стр.595

По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое бывает молочным, сливочным, плодово-ягодным и пломбир.

Мороженое на молочной основе - это молочное, сливочное и пломбир. Отличаются они содержанием в их рецептуре молочного жира: в молочном его 3,5 %, сливочном - 8... 10, а в пломбире - 12... 15 %. Эти виды мороженого могут вырабатываться с наполнителями - изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др.

Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов различных плодов и ягод. В этот вид мороженого молочный жир не добавляется или добавляется в очень малых количествах, а вот количество углеводов в них значительно выше из-за добавления сахара - от 15 до 30 %.

Мягкое мороженое получают в результате фризерования (замораживания) смесей мороженого во фризерах, его не закаливают, а отпускают потребителю сразу же по выходе из фризера при температуре минус 5...минус 7 °С. Для их производства обычно используют сухие смеси на молочной основе для молочного и сливочного мороженого без пищевкусовых продуктов и с пищевкусовыми продуктами с применением различных стабилизаторов.

Наиболее часто используемыми стабилизаторами являются яичномолочные смеси, желатин, агар, агароид, альгинат натрия, модифицированный крахмал и пшеничная мука. Использование стабилизаторов позволяет придать однородность и мягкость консистенции продукту, устранить или или уменьшить образование кристаллов льда, а также обеспечить сопротивление продукта таянию. Хорошие результаты получены при использовании в качестве стабилизатора мягкого мороженого натрий-карбоксиметилцеллюлозы в концентрации 0,3...0,4 %.

Другие материалы

Вермут

Вермут - это купажированное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. В зависимости от входящих в него виноматериалов, вермут бывает белый и красный. Для его приготовления в домашних условиях надо заготовить виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано выше. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.

Душистую настойку для вермута готовят на водке. На 250 мл водки берут: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и.З г полыни. Травы и пряности измельчают, помещают в бутылочку с водкой, плотно закрывают и дают настоятся в продолжение 1 недели, ежедневно ее взбалтывая. После этого содержимое бутылочки процеживают, переливают в чистую бутылочку, плотно закрывают и используют по мере необходимости. Таким же способом можно приготовить настойку из трав чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого и полыни.

Вот лучшие из составов, которые можно использовать для изготовления красного и белого вермутов.

- Красный вермут: клюквенного виноматериала - 3 л, черничного виноматериала - 7 л, меда - 1л, настоя трав на водке - 1 ч. ложка.

- Белый вермут: яблочного виноматериала - 8 л, виноматериала из дикой рябины - 2 л, меда - 800 мл, настоя трав на водке - 1ч. ложка.

После купажирования вермут наливают в бутыли или банки, наполняя их до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Затем готовый вермут обычным способом разливают в бутылки и укупоривают или используют по назначению.