Технология продукции общественного питания-стр.595

По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое бывает молочным, сливочным, плодово-ягодным и пломбир.

Мороженое на молочной основе - это молочное, сливочное и пломбир. Отличаются они содержанием в их рецептуре молочного жира: в молочном его 3,5 %, сливочном - 8... 10, а в пломбире - 12... 15 %. Эти виды мороженого могут вырабатываться с наполнителями - изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др.

Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов различных плодов и ягод. В этот вид мороженого молочный жир не добавляется или добавляется в очень малых количествах, а вот количество углеводов в них значительно выше из-за добавления сахара - от 15 до 30 %.

Мягкое мороженое получают в результате фризерования (замораживания) смесей мороженого во фризерах, его не закаливают, а отпускают потребителю сразу же по выходе из фризера при температуре минус 5...минус 7 °С. Для их производства обычно используют сухие смеси на молочной основе для молочного и сливочного мороженого без пищевкусовых продуктов и с пищевкусовыми продуктами с применением различных стабилизаторов.

Наиболее часто используемыми стабилизаторами являются яичномолочные смеси, желатин, агар, агароид, альгинат натрия, модифицированный крахмал и пшеничная мука. Использование стабилизаторов позволяет придать однородность и мягкость консистенции продукту, устранить или или уменьшить образование кристаллов льда, а также обеспечить сопротивление продукта таянию. Хорошие результаты получены при использовании в качестве стабилизатора мягкого мороженого натрий-карбоксиметилцеллюлозы в концентрации 0,3...0,4 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.540

Ассортимент вторых горячих блюд включает отварные (вареники ленивые, пудинги на пару), жареные (сырники) и запеченные (запеканки, пудинги).

В рецептуру всех блюд из творога входят мука (от 9 до 14 %) или манная крупа, а также яйца, которые связывают выпрессовываемую в процессе тепловой обработки белковым гелем воду и способствуют тем самым сохранению формы и придают необходимую консистенцию готовым изделиям.