Технология продукции общественного питания-стр.592

Из вышеизложенного следует, что для получения стабильной и прочной пены следует использовать высокожирные сливки (35 %) или сметану (36 %), вырабатываемые предприятиями молочной промышленности, которые перед взбиванием необходимо охладить до

4...7 °С.

Прочность перегородок определяется поверхностным натяжением, а также силой сцепления. Когда количество воздуха в системе увеличивается, стенки ячеек становятся тоньше, в результате чего сцепление между стенками уменьшается. При взбивании с увеличением количества воздуха и числа ячеек в системе последние приближаются одна к другой, столкновение между ними учащаются, что ведет к разрыву их и освобождению воздуха. Наконец наступает насыщение воздухом, и дальнейшее введение его становится невозможным. В это время система достигает максимального объема, но консистенция взбиваемых сливок еще не достигает наивысшей прочности, а поэтому взбивание продолжают еще 2...3 мин, хотя объем пены при этом несколько уменьшается.

На качество получаемой пены кроме исходного состояния сливок (сметаны) оказывают влияние интенсивность и продолжительность взбивания, а также поддержание заданного температурного режима. При повышении температуры вязкость сливок уменьшается, их взби-ваемость снижается, что приводит к уменьшению прочности получаемой пены. Снижение вязкости объясняется тем, что с повышением температуры возрастает интенсивность молекулярного движения, силы сцепления между молекулами ослабевают и сопротивляемость жидкости под воздействием внешних сил падает. Так, повышение температуры взбиваемых сливок с5...7до 18...19°С приводит к уменьшению прочности пены в 2 раза. При скорости вращения рабочего органа (венчика) 400...500 мин-1 продолжительность взбивания составляет

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.681

2. Способы дозирования заданного количества напитка Дозирование подлежащего розливу количества напитка может осуществляться:

я по уровню;

■ по объему;

■ по массе.

Дозирование по уровню При наполнении по уровню бутылка заполняется до определенной отметки (рассчитанной от горлышка). Маркировка устанавливается по входу газовыводящей трубки или посредством электронного датчика. Это возможно, если все стеклянные бутылки абсолютно одинаковы, а пластиковые бутылки в пределах разрешенных допусков выдержаны по размерам.