Технология продукции общественного питания-стр.592

Из вышеизложенного следует, что для получения стабильной и прочной пены следует использовать высокожирные сливки (35 %) или сметану (36 %), вырабатываемые предприятиями молочной промышленности, которые перед взбиванием необходимо охладить до

4...7 °С.

Прочность перегородок определяется поверхностным натяжением, а также силой сцепления. Когда количество воздуха в системе увеличивается, стенки ячеек становятся тоньше, в результате чего сцепление между стенками уменьшается. При взбивании с увеличением количества воздуха и числа ячеек в системе последние приближаются одна к другой, столкновение между ними учащаются, что ведет к разрыву их и освобождению воздуха. Наконец наступает насыщение воздухом, и дальнейшее введение его становится невозможным. В это время система достигает максимального объема, но консистенция взбиваемых сливок еще не достигает наивысшей прочности, а поэтому взбивание продолжают еще 2...3 мин, хотя объем пены при этом несколько уменьшается.

На качество получаемой пены кроме исходного состояния сливок (сметаны) оказывают влияние интенсивность и продолжительность взбивания, а также поддержание заданного температурного режима. При повышении температуры вязкость сливок уменьшается, их взби-ваемость снижается, что приводит к уменьшению прочности получаемой пены. Снижение вязкости объясняется тем, что с повышением температуры возрастает интенсивность молекулярного движения, силы сцепления между молекулами ослабевают и сопротивляемость жидкости под воздействием внешних сил падает. Так, повышение температуры взбиваемых сливок с5...7до 18...19°С приводит к уменьшению прочности пены в 2 раза. При скорости вращения рабочего органа (венчика) 400...500 мин-1 продолжительность взбивания составляет

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.14

В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться.