Технология продукции общественного питания-стр.591

Отвердение части молочного жира с понижением температуры приводит к повышению вязкости дисперсной системы, что, как известно, способствует лучшей взбиваемости сливок и получению продукта хорошей консистенции.

Наряду с поверхностным натяжением важнейшим технологическим свойством для образования пены является наличие определенной вязкости растворов.

Вязкость препятствует уменьшению прослойки среды между пузырьками воздуха при образовании большой поверхности раздела, приводящей к ее разрыву и коалесценции пузырьков воздуха. Высокая структурная вязкость определяет механическую прочность пены, т. е. создает упругий каркас, сообщающий пене определенные физикохимические свойства твердого тела.

Поэтому сливки (сметану) перед взбиванием рекомендуется охладить до температуры 4...7 °С.

Белковые вещества плазмы сливок (сметаны), являясь поверхностно-активными веществами, участвуют совместно с фосфолипидами (лецитином) в формировании межфазного адсорбционного слоя как на поверхности пузырьков воздуха, так и на поверхности жировых шариков и образуют перегородки (пленки) между воздушными ячейками.

Способность к взбиванию и удержанию воздуха в дисперсной системе сливок зависит от прочности этих перегородок, которая возрастает с увеличением белковых веществ и уменьшением воды в системе. С увеличением содержания жира в сливках количество белковых веществ по отношению к водной части плазмы повышается за счет белковых веществ жировых шариков. В сливках 10 % жирности содержание белков по отношению к воде составляет 3,6 %, тогда как в 35 % сливках оно равняется 4,2 %, а содержание воды составляет 82 и 59 % соответственно.