Технология продукции общественного питания-стр.590

Для этого яблоки с удаленными семенными гнездами, а сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу (температура 120... 140 °С) в течение 20...30 мин до полного размягчения. После охлаждения их протирают (получают пюре).

Абрикосы после удаления косточек заливают горячей водой и варят до размягчения плодов, а затем протирают. Если используют курагу, то ее предварительно замачивают, затем варят и протирают.

В полученные пюре добавляют сахар, яичный белок, лимонную кислоту (в пюре из абрикосов) и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться (нагревают до 40...50 °С), процеживают и тонкой струйкой вливают во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук со сладкими соусами или плодовоягодными сиропами.

Кремы. Для приготовления этой группы сладких блюд сливки или сметану взбивают для получения пены, представляющей собой ячеистопленочную дисперсную систему. Основой пены являются жидкие пленки (перегородки), разделяющие пузырьки воздуха. Механизм образования пузырька пены заключается в формировании адсорбционного слоя на межфазной поверхности воздушного включения в жидкой среде, содержащей поверхностно-активные вещества.

Жидкая среда сливок, так же как и сметаны, состоит из жира в виде жировых шариков и водной части плазы, в которой растворены белковые и другие вещества.

Оболочка вокруг жировых шариков состоит из лецитино-белкового вещества. Жир в сливках находится в состоянии эмульсии или суспензии. При охлаждении жир в жировых шариках из жидкого состояния переходит в твердое (состояние суспензии). Так, в сливках при температуре 20 °С количество жидкого жира составляет 82 %, при понижении температуры сливок оно уменьшается при 15 °С до 70 %, 10 °С - 47 и при 5 °С до 31 %.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения карамели

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнеч- . ного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

  • «Декаминовая» - 1 год; 
  • молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев;
  • леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев;
  • карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца;
  • леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца;
  • мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 1,5 месяца;
  • глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц;
  • карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток.