Технология продукции общественного питания-стр.590

Для этого яблоки с удаленными семенными гнездами, а сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу (температура 120... 140 °С) в течение 20...30 мин до полного размягчения. После охлаждения их протирают (получают пюре).

Абрикосы после удаления косточек заливают горячей водой и варят до размягчения плодов, а затем протирают. Если используют курагу, то ее предварительно замачивают, затем варят и протирают.

В полученные пюре добавляют сахар, яичный белок, лимонную кислоту (в пюре из абрикосов) и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться (нагревают до 40...50 °С), процеживают и тонкой струйкой вливают во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук со сладкими соусами или плодовоягодными сиропами.

Кремы. Для приготовления этой группы сладких блюд сливки или сметану взбивают для получения пены, представляющей собой ячеистопленочную дисперсную систему. Основой пены являются жидкие пленки (перегородки), разделяющие пузырьки воздуха. Механизм образования пузырька пены заключается в формировании адсорбционного слоя на межфазной поверхности воздушного включения в жидкой среде, содержащей поверхностно-активные вещества.

Жидкая среда сливок, так же как и сметаны, состоит из жира в виде жировых шариков и водной части плазы, в которой растворены белковые и другие вещества.

Оболочка вокруг жировых шариков состоит из лецитино-белкового вещества. Жир в сливках находится в состоянии эмульсии или суспензии. При охлаждении жир в жировых шариках из жидкого состояния переходит в твердое (состояние суспензии). Так, в сливках при температуре 20 °С количество жидкого жира составляет 82 %, при понижении температуры сливок оно уменьшается при 15 °С до 70 %, 10 °С - 47 и при 5 °С до 31 %.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.43

Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров трех групп (А - тихие вина, Б - газированные вина, В - игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда, 10 - из ароматичных сортов, независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые - II категорию, красные - III категорию. Вина из ароматичных сортов составляют IV категорию.

Избыточное давление СОг в тихих винах - до 0,05 МПа, в газированных - до 0,25 МПа, в игристых винах - свыше 0,35 МПа.