Технология продукции общественного питания-стр.588

Желе. Основой желе из ягод и плодов являются процеженные сахарно-желатиновые сиропы, в которые добавляют отжатые соки из свежих ягод и плодов (вишни, лимонов, апельсинов, мандаринов), или соки натуральные ягодные и плодовые, или экстракты плодовые и ягодные, или сиропы плодовые и ягодные. Полученную массу разливают в формочки и охлаждают.

Для приготовления сахарно-желатинового сиропа из плодов ягод (клюквы, смородины красной или черной, земляники, малины) свежие плоды и ягоды перебирают, промывают, отжимают сок, а из мезги готовят сироп. Для этого оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5...8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и охлаждают для застывания. Отпускают желе как описано выше. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком. Белок смешивают с равным количеством холодной воды, затем вливают в сироп и проваривают в течение 8... 10 мин при слабом кипении и процеживают.

Для приготовления желе из лимонов, апельсинов или мандаринов снятую с них цедру шинкуют и вводят в горячий сахарный сироп одновременно с подготовленным желатином. После этого при непрерыв ном помешивании сироп нагревают до кипения, затем нагрев прекращают и вводят отжатый сок из лимонов, апельсинов или мандаринов, лимонную кислоту, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают, как описано выше.

Фруктово-ягодное желе можно приготовить с добавлением в него свежих или консервированных плодов и ягод. Для этого, например, вареные дольки яблок, дольки дыни и арбуза, виноград укладывают в формы или вазочки, заливают сахарно-желатиновым сиропом, приготовленным с использованием отвара после варки яблок, и охлаждают.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.66

Терпкость - это определенное чувство осязания продукции в полости рта, вызываемое тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется чувство сухости в полости рта.

Флейвор - комплексное ощущение вкуса, запаха и текстуры при распределении продукции в полости рта.

С 2010 г. введен в действие ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.