Технология продукции общественного питания-стр.587

При приготовлении молочных киселей можно использовать кукурузный крахмал, так как молоко делает кисель непрозрачным и сам кукурузный крахмал дает недостаточно прозрачный клейстер в отличие от картофельного. В кипящем молоке растворяют сахар, вливают подготовленный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8... 10 мин. В конце варки добавляют ванилин.

Желе, муссы, самбуки. Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ...1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается 6...8 раз и он полностью растворяется в горячей воде. При охлаждении растворы желатина желируют, образуя студень. Для получения студня хорошей консистенции концентрация желатина в нем должна быть 2,7...3%. При недостаточной кислотности плодов и ягод добавляют лимонную кислоту или лимонный сок.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5...2 ч для застывания. Перед отпуском формочки с желе, муссом или самбуком на 2/3 объема опускают на несколько секунд желе в горячую, а муссы и самбуки в теплую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают в вазочки или креманки.

Отпускают желе, муссы, самбуки по 100... 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или взбитыми сливками (20...30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100... 150 г на порцию).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.369

При приготовлении рыбы, запеченной с картофелем по-русски, порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, солят, перчат, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками вареного картофеля так, чтобы куски рыбы были полностью закрыты, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.