Технология продукции общественного питания-стр.587

При приготовлении молочных киселей можно использовать кукурузный крахмал, так как молоко делает кисель непрозрачным и сам кукурузный крахмал дает недостаточно прозрачный клейстер в отличие от картофельного. В кипящем молоке растворяют сахар, вливают подготовленный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8... 10 мин. В конце варки добавляют ванилин.

Желе, муссы, самбуки. Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ...1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается 6...8 раз и он полностью растворяется в горячей воде. При охлаждении растворы желатина желируют, образуя студень. Для получения студня хорошей консистенции концентрация желатина в нем должна быть 2,7...3%. При недостаточной кислотности плодов и ягод добавляют лимонную кислоту или лимонный сок.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5...2 ч для застывания. Перед отпуском формочки с желе, муссом или самбуком на 2/3 объема опускают на несколько секунд желе в горячую, а муссы и самбуки в теплую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают в вазочки или креманки.

Отпускают желе, муссы, самбуки по 100... 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или взбитыми сливками (20...30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100... 150 г на порцию).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.160

Методы испытания. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 26809-86. Определение цвета, массовой доли влаги, жира, золы, свободной кислотности, индекса растворимости, размера зерен, чистоты проводятся по ГОСТ 17626-81.

Казеин поставляется в бумажных мешках марки НМ массой не более 30 кг или в ящиках с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки массой 25-30 кг. Казеин должен храниться в чистых помещениях при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 35%. Транспортировка - всеми видами транспорта. Гарантийный срок хранения 12 мес.