Технология продукции общественного питания-стр.587

При приготовлении молочных киселей можно использовать кукурузный крахмал, так как молоко делает кисель непрозрачным и сам кукурузный крахмал дает недостаточно прозрачный клейстер в отличие от картофельного. В кипящем молоке растворяют сахар, вливают подготовленный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8... 10 мин. В конце варки добавляют ванилин.

Желе, муссы, самбуки. Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ...1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается 6...8 раз и он полностью растворяется в горячей воде. При охлаждении растворы желатина желируют, образуя студень. Для получения студня хорошей консистенции концентрация желатина в нем должна быть 2,7...3%. При недостаточной кислотности плодов и ягод добавляют лимонную кислоту или лимонный сок.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5...2 ч для застывания. Перед отпуском формочки с желе, муссом или самбуком на 2/3 объема опускают на несколько секунд желе в горячую, а муссы и самбуки в теплую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают в вазочки или креманки.

Отпускают желе, муссы, самбуки по 100... 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или взбитыми сливками (20...30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100... 150 г на порцию).

Другие материалы

Технология спирта-стр.234

11. Образовавшаяся энолпировиноградная кислота превращается в более стабильную кетоформу.

12. Под действием фермента карбоксилазы от пировиноград-ной кислоты отщепляется диоксид углерода и образуется уксусный альдегид.

13. Фермент алкогольдегидрогеназа переносит водород с восстановленного НАД • Н2 на уксусный альдегид, в результате чего образуется этиловый спирт и регенерируется НАД.