Технология продукции общественного питания-стр.586

добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вводят подготовленный картофельный крахмал, концентрация крахмала в этих киселях составляет 4...4,5 %, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Готовый кисель разливают в вазочки по 150 г или в стаканы по 200 г и охлаждают.

Для приготовления киселя из сока плодового или ягодного берут половину сока или сиропа и разводят водой (согласно рецептуре), добавляют сахар (в кисель из сиропа сахара не добавляют) и доводят до кипения, в полученный сироп вводят подготовленный крахмал (концентрация 5 %), добавляют остальной сок (сироп) и вновь доводят до кипения.

По аналогичной технологии можно готовить кисели из концентратов плодовых и экстрактов ягодных.

Для приготовления жидкой основы для киселей второй группы используют свежие плоды (яблоки, сливы с удаленными косточками) и некоторые ягоды (например, крыжовник) с плотной консистенцией тканей, сухофрукты, ревень. Подготовленные сливы или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7... 10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. Для киселя из яблок плоды с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности, отвар сливают, а яблоки протирают. Сухофрукты (курагу, яблоки сушеные) промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2...3 ч для набухания, а затем варят в той же воде при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, сухофрукты протирают.

Далее полученные пюре соединяют с отварами, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал картофельный и вновь доводят до кипения. Отпускают, как описано выше.

Кисели можно готовить из повидла, джема и варенья.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.373

При охлаждении сегменты, богатые аминокислотами различных по-липептидных цепей, принимают спиральную конфигурацию. Водородные связи с участием или без участия молекул воды стабилизируют образовавшуюся структуру. Эти связи распределены по всей длине цепи, что объясняет уникальные свойства желатиновых гелей.

Наиболее интересным свойством желатина является образование термически обратимых гелей. В противоположность полисахаридам, гелеобразование желатина не зависит от pH и не требует присутствия других реагентов, как например, сахаров, солей или двухвалентных катионов.