Технология продукции общественного питания-стр.585

Густые кисели после введения в них крахмальной суспензии проваривают при слабом кипении 6...8 мин, помешивая. Сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формочки и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают плодово-ягодным сиропом, кладут варенье, джем или подают холодное кипяченое молоко, сливки или взбитые сливки.

Кисель средней густоты охлаждают и при отпуске разливают в стаканы или вазочки, можно посыпать сахаром для предотвращения образования пленки (5...8 % от нормы, предусмотренной рецептурой). Сироп готовят по-разному в зависимости от вида продуктов, а заваривают одинаково. Подготовленный крахмал хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения.

Общая технологическая схема приготовления киселей включает следующие операции: подготовку продуктов (описана в начале главы), приготовление жидкой основы, подготовку крахмала, введение крахмала в жидкую основу, варку киселя, порционирование, охлаждение и отпуск.

Состав жидкой основы обусловливает качество блюда: консистенцию, цвет, вкусовые достоинства. В жидкую основу вводят от 4 до 16 % сахара в зависимости от содержания его в используемых продуктах и их кислотности.

Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от концентрации крахмала, а фруктовых - и от количества использованного фруктового пюре.

По технологии приготовления с учетом особенностей жидкой основы кисели можно разделить на две группы: в первой жидкой основой являются отвар и сок; во второй - жидкая основа состоит из отвара и плодово-ягодного пюре.

Для приготовления жидкой основы для киселей первой группы используются главным образом ягоды и некоторые плоды, из которых можно легко отделить сок. Для этого подготовленные ягоды (клюкву, бруснику, смородину черную, смородину красную, чернику, землянику, малину, ежевику по отдельности) и плоды (вишню без косточки, апельсины, мандарины) протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5...6 л воды), проваривают при слабом кипении 10... 15 мин и процеживают. В процеженный отвар (кроме того, что использован для разведения крахмала)

Другие материалы

Технология спирта-стр.324

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЧИСТКИ СПИРТА ОТ ЛЕТУЧИХ ПРИМЕСЕЙ При очистке спирта от сопутствующих летучих примесей приходится подвергать разделению многокомпонентную смесь, для чего применяют несколько последовательно работающих ректификационных колонн, каждая из которых разделяет поступающую в нее смесь на дистиллят, состоящий из одного или нескольких легколетучих компонентов, и остаток - из одного или нескольких труднолетучих компонентов.