Технология продукции общественного питания-стр.584

Для приготовления компота из апельсинов или мандаринов подготовленные плоды кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют очищенную от белой мякоти цедру, нарезанную соломкой, доводят до кипения, проваривают 10... 12 мин и процеживают.

При приготовлении компота из сушеных плодов и ягод (яблок, или груш, или кураги, или чернослива, или изюма, или их смеси) подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Эти компоты рекомендуется варить за 10... 12 ч до их реализации для того, чтобы в процессе настаивания в отвар перешли ароматические и вкусовые вещества, а плоды и ягоды пропитались сахарным сиропом.

Желированные сладкие блюда К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, которые в охлажденном состоянии имеют желеобразную консистенцию. В качестве желирующих веществ используют крахмал (картофельный или кукурузный), крупу манную и желатин.

Кисели. Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов. Для приготовления киселей из плодов и ягод используют картофельный крахмал, так как клейстеры из него получаются прозрачными и бесцветными, не маскируют цвет отваров из плодов и ягод и не делают их мутными. Клейстеры из кукурузного крахмала (наиболее часто используемого в кулинарной практике) молочно-белого цвета, поэтому зерновые крахмалы используются при приготовлении молочных киселей.

В зависимости от концентрации крахмала кисели готовят густые (7,5...8 %), средней консистенции (4,5...5 %) и жидкие (3...4 %). Кисели густые и средней консистенции отпускают как самостоятельное блюдо, жидкие используют как соусы при отпуске крупяных блюд (сладких, запеканок и др.).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.396

Таблица 9.17. Количество ароматообразующих веществ в некоторых пищевых продуктах [М. Рогпе, 1978]

Продукт

Общее количество

Углеводороды

Карбонильные соединения

Спирты и фенолы

Кислоты и лактоны

Эфиры

Серосодержащие соединения

Другие соединения

нормальные