Технология продукции общественного питания-стр.583

Яблоки или груши можно подать с сиропом. Для этого яблоки или груши, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, варят 6...8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него доведенное до кипения виноградное вино, вновь заливают сиропом плоды и охлаждают. При отпуске яблоко или грушу кладут в креманку и заливают сиролпом.

Из смеси плодов и ягод (апельсинов, киви, яблок, груш, ананасов, винограда) можно приготовить фруктовые салаты. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в посуду (вазочки, фужеры) и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить спиртные напитки (ликер, коньяк).

Компоты Для приготовления компотов используют свежие, сушеные, консервированные и замороженные плоды и ягоды как одного вида, так и их смеси. Сушеные плоды и ягоды перед приготовлением из них компотов перебирают, удаляют посторонние примеси и тщательно промывают в теплой воде. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура отпуска не выше 14 °С.

Для приготовления компотов из свежих плодов и ягод вначале готовят сироп: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10... 12 мин и процеживают.

В подготовленный горячий сироп погружают плоды. У яблок и груш удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и варят 6...8 мин.

У вишни или черешни удаляют плодоножки; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения. Кусочки арбузов, дынь и земляники (садовой) кладут в готовый компот (из смеси плодов и бахчевых) в сыром виде. Отпускают компот в креманках, вазочках или стаканах.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.989

Рис. 10.10. Кожухотрубный испаритель с орошением хладагента для охлаждения жидкостей

1 - подача рассола; 2 - отвод рассола; 3 - циркуляционный насос для NH3; 4 - маслоотделение; 5 - NH3 к компрессору

■ меньшая инерционность испарения при отключении компрессора,

■ меньшее требуемое количество NH3.

Особую конструкцию кожухотрубного испарителя представляют собой охладители ледяной воды (см. раздел 10.3.2.5).