Технология продукции общественного питания-стр.582

16.1. ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Подготовленные натуральные плоды свежие (яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград) подают целыми, виноград - кистями на десертной тарелке или вазочке, плоды и ягоды (вишню, черешню, чернику, землянику, малину, клюкву) - в вазочке или креманке, нарезанными (арбузы, дыню, ананас) на десертной тарелке без сахара.

К подготовленной малине или землянике, уложенной в вазочки или креманки, на розетке подают сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки - в молочнике. Лимон с сахаром подают на розетке.

Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10... 15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25...30 мин. Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10... 15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Для приготовления блюда яблоки или груши с взбитыми сметаной или сливками с орехами, яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. При отпуске яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, в которые добавлены рафинадная пудра и половина нормы измельченных орехов (миндаля, фундука, грецких, арахиса), и посыпают оставшимися орехами.

Для блюда бананы со сливками или молоком нарезанные кружочками бананы укладывают в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а холодное молоко или сливки подают отдельно.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.430

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110 ... 120 °С без жира, охлаждают до 50 ... 60 °С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3 ... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.