Технология продукции общественного питания-стр.580

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюда сортируют, промывают, очищают и нарезают.

В процессе сортировки плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, удаляя при этом нестандартные экземпляры, сорные при меси. Плоды и ягоды тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. У ягод (вишни, черешни, земляники, малины и др.) удаляют плодоножки.

Апельсины и мандарины моют, очищают от кожуры и нарезают (мандарины можно разделить на дольки). Лимоны ошпаривают и нарезают кружочками или полукружочками.

Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Арбузы и дыни моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

Бананы моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 5...6 мм.

Орехи (фундуки, грецкие, миндаль, арахис, фисташки) очищают от скорлупы (кожицы), подсушивают, удаляют оболочку, жарят и измельчают.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4...5 мм.

Сахар. Для приготовления сладких блюд используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают. В конце варки можно добавить лимонную кислоту. Сахарную пудру получают, измельчая и просеивая сахарный песок.

Яйца. Яйца перед использованием должны пройти обработку в соответствии с санитарными правилами в следующей последовательности: теплым 1...2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.91

Триерно приготавливается из увяленного винограда, который дробится, к полученной густой массе добавляют */3 воды и настаивают. Отжатую сахаристую жидкость спиртуют до 8% об. Триерно, как и маэстро, прибавляют к сухим вино-материалам после окончания брожения.

Применяя указанные материалы в различных соотношениях в купаже, получают различные сорта малаги, которые отличаются по цвету, сладости и крепости.