Технология продукции общественного питания-стр.579

ГЛАВА 16

СЛАДКИЕ БЛЮДА

При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров (7,5...26 %), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. В рецептуру некоторых сладких блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и другие продукты, которые придают этим блюдам соответствующую консистенцию, вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность. Энергетическая ценность сладких блюд варьирует в широких пределах - от 34...60 ккал в свежих плодах и ягодах до 211...368 ккал (кремы, взбитые сливки и др.) в 100 г блюда. Они пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей.

Основная масса сладких блюд подается потребителю в холодном виде (температура не выше 14 °С) и лишь небольшая их часть - в горячем.

Ассортимент холодных сладких блюд включает плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда - кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда - суфле, пудинги, блюда из яблок, гренки (рис. 16.1).

Подготовка продуктов Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды, ягоды, сухофрукты, варенье, джемы, повидло, орехи, различные соки,

Рис. 16.1. Классификация сладких блюд экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица, миндаль, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и другие продукты.

Плоды и ягоды. Плоды и ягоды используют в свежем и консервированном (быстрозамороженные, сушеные, стерилизованные в сиропе) виде.

Другие материалы

Растительные масла

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств - зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.