Технология продукции общественного питания-стр.578

Закуски на хлебе (тартинки). Характерной особенностью этой группы продукции являются горячие бутерброды, для приготовления которых используются горячие мясные (говядину, свинину, баранину, ветчину, бекон, корейку, колбасы и др.), овощи, кисломолочные (сыры) и другие продукты, укладываемые на поджаренный хлеб. Дополнительно к основному компоненту можно добавить лук репчатый, помидоры, яйца и др.

Для закуски хлеб с жареной ветчиной и помидорами пшеничный хлеб нарезают небольшими ломтиками, обжаривают с обеих сторон. Ветчину, нарезанную ломтиками по величине хлеба, смазывают столовой горчицей, обжаривают с обеих сторон. При отпуске ветчину укладывают на хлеб, на нее помещают кружочек или дольку обжаренного отдельно помидора и посыпают рубленой зеленью.

Для закуски хлеб с паштетом поджаренный хлеб смазывают паштетом из печени, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Вареные пельмени подают на горячую закуску в натуральном виде с разными соусами (например, прогретыми в томатном соусе) или запеченные в томатном соусе.

Контрольные вопросы

1. На какие группы подразделяются холодные блюда и закуски?

2. На какие виды подразделяются бутерброды?

3. На какие виды подразделяются салаты?

4. Каков набор овощей характерен для винегретов?

5. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов.

6. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и рыбопродуктов.

7. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из овощей.

8. Какова роль желатина в технологии приготовления заливных блюд?

9. Назовите характерные особенности горячих закусок. На какие группы они подразделяются?

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.45

Вегетативность или генеративность свойственна каждому сорту, но они могут быть изменены в процессе выращивания. Например, избыточное увлажнение, высокие дозы азотных удобрений, пониженная температура и удаление части соцветий могут превратить «генеративный» гибрид в «вегетативный». Ограничение полива, снижение уровня минерального питания, повышение температуры, удаление части листьев, обработка некоторыми регуляторами роста могут перевести «вегетативное» растение в «генеративное».