Технология продукции общественного питания-стр.578

Закуски на хлебе (тартинки). Характерной особенностью этой группы продукции являются горячие бутерброды, для приготовления которых используются горячие мясные (говядину, свинину, баранину, ветчину, бекон, корейку, колбасы и др.), овощи, кисломолочные (сыры) и другие продукты, укладываемые на поджаренный хлеб. Дополнительно к основному компоненту можно добавить лук репчатый, помидоры, яйца и др.

Для закуски хлеб с жареной ветчиной и помидорами пшеничный хлеб нарезают небольшими ломтиками, обжаривают с обеих сторон. Ветчину, нарезанную ломтиками по величине хлеба, смазывают столовой горчицей, обжаривают с обеих сторон. При отпуске ветчину укладывают на хлеб, на нее помещают кружочек или дольку обжаренного отдельно помидора и посыпают рубленой зеленью.

Для закуски хлеб с паштетом поджаренный хлеб смазывают паштетом из печени, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Вареные пельмени подают на горячую закуску в натуральном виде с разными соусами (например, прогретыми в томатном соусе) или запеченные в томатном соусе.

Контрольные вопросы

1. На какие группы подразделяются холодные блюда и закуски?

2. На какие виды подразделяются бутерброды?

3. На какие виды подразделяются салаты?

4. Каков набор овощей характерен для винегретов?

5. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов.

6. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и рыбопродуктов.

7. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из овощей.

8. Какова роль желатина в технологии приготовления заливных блюд?

9. Назовите характерные особенности горячих закусок. На какие группы они подразделяются?

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1027

от 7 до 10% - в системах управления;

остальное - в лагерном и варочном цехах.

Компрессорная установка состоит из:

♦ воздушного фильтра, очищающего всасываемый воздух от микроорганизмов;

♦ компрессора, сжимающего всасываемый воздух до необходимого давления;

♦ охладителя, охлаждающего нагретый в процессе компрессии воздух;

♦ сушильного аппарата, осушающего охлажденный воздух;

♦ ресивера, служащего в качестве буферной емкости;

♦ разветвленной сети трубопроводов.

Последовательность размещения агрегатов может варьироваться.