Технология продукции общественного питания-стр.577

Закуски из мясных продуктов. Ассортимент этих закусок включает поджарку из свинины, ветчину жареную с помидорами или луком, колбасу (вареную), жареную с помидорами, или луком, или яйцом, запеченную в тесте, сосиски в соусе (луковом с корнишонами), почки по-русски, биточки из телятины с яйцом и др.

Для приготовления свинины жареной в сметанном соусе кусочки свинины (6...8 на порцию), нарезанные из корейки или тазобедренной части, солят, перчат и жарят до готовности. Затем их кладут на порционную сковороду, поливают сметанным соусом с луком, сверху укладывают дольку жареных помидоров, доводят до кипения и при отпуске посыпают мелко нарубленным укропом.

Биточки из телятины с яйцом. Из котлетной массы формуют биточки (два на порцию), жарят на сливочном масле. При отпуске на биточки кладут яичницу-глазунью, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанным укропом.

Закуски из яиц. В качестве горячих закусок используют яичницы (с ветчиной и свежими помидорами, с дичью и шампиньонами), яйца с помидорами, ветчиной, белыми грибами, с раковыми шейками, с сосисками и др.

Нарезанные соломкой ветчину и припущенные шампиньоны обжаривают, добавляют сметанный соус, перемешивают и проваривают. Полученную массу перекладывают в кокотницу, туда же выпускают яйцо, посыпают солью и перцем и припускают в жарочном шкафу (яйца с ветчиной). При отпуске посыпают зеленью.

Для приготовления яйца с белыми грибами нарезанные ломтиками и поджаренные грибы соединяют со сметанным соусом и кладут в ко-котницу. Затем на грибы выпускают яйцо, посыпают солью и перцем и припускают в жарочном шкафу. При отпуске на яйцо кладут шляпку белого гриба и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Другие материалы

Подкрашивание вина

Полученное вино не всегда имеет приятный цвет, непосредственно влияющий на желание его попробовать, поэтому приходится принимать меры по его исправлению. Это нужно и вполне возможно делать исключительно естественным путем с добавлением натуральных, а не искусственных красителей. Для подкрашивания вин используют разные натуральные красители, которые определяются цветом вина: одни красители используют для белых вин, совсем другие - для красных.

В качестве красителя, укрепляющего цвет красных вин, используют добавки вин из черники, вишни или черной смородины, имеющие темно-красный цвет. Можно также в небольших количествах добавить вино из черной бузины, чтобы это не привело к заметному изменению вкуса подкрашиваемого вина. При отсутствии нужного вина для подкрашивания можно использовать сырой или подслащенный сок черники после закрепления его спиртом до крепости около 15 %. Для этого в мерный цилиндр на 100 мл вливают 85 мл сока и доливают до полных 100 мл спирт 95°. При этом крепость вина не изменится и можно добавить к нему столько сока, сколько потребуется для получения желаемого цвета.

Для окрашивания белых вин используют карамель (жженый сахар) - важнейший из натуральных красителей, часто называемый универсальным. Карамель - это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый цвета (в зависимости от количества добавленной карамели).

Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпают на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревают, помешивая деревянной ложкой. Сахар подогревают без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне посуды. Температура карамелизации сахара - около 180-200 °С. Карамель продолжают нагревать до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная затем в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагревание прекращают и после некоторого охлаждения массы (до 60-70 °С) в нее доливают столько воды, чтобы из 100 г сахара получилось 100-150 мл карамели. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. Из 1 кг сахара и 400 мл воды получается 1 л карамели. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.