Технология продукции общественного питания-стр.576

При отпуске тушеные грибы укладывают на порционную сковороду, сверху кладут дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпают мелко нарезанным укропом. Запеченные грибы также при отпуске посыпают мелко нарезанным укропом.

В горячем виде отпускают также помидоры, фаршированные грибами, перец, фаршированный овощным фаршем, кабачки с грибами.

Закуски из рыбы и морепродуктов. В качестве горячих закусок можно подать рыбу по-русски, поджарку, раков вареных, крабов под молочным соусом, волованы с рыбой или крабами, устрицы в соусе белое вино, жареные в тесте, запеченные, мидии в белом соусе с луком и др.

Для приготовления горячей закуски осетрина по-русски припущенные кусочки осетрины (6...8 на порцию) кладут в металлическую ко-котницу, поливают томатным соусом русским, доводят до кипения. При подаче украшают блюдо лимоном, раковыми шейками или ку сочками крабов. Для приготовления томатного соуса русского готовят гарнир, в состав которого входят нарезанные мелкими брусочками и припущенные морковь и петрушка, припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, лук нарезанный полукольцами и ошпаренный, отжатые от рассола каперсы, с удаленными косточками маслины или оливки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения.

Устрицы, запеченные под молочным соусом. Извлеченные из раковины устрицы припускают с маслом сливочным и лимонной кислотой, добавляют белый соус, нарезанные припущенные белые грибы, доводят до кипения, укладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в раковинах.

Рыба в сухарях жареная. Нарезанные из филе рыбы кусочки (6...8 на порцию) сначала панируют в муке, затем смачивают в яйцах и панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске на уложенные в порционную сковороду кусочки жареной рыбы кладут кружочки лимона и украшают веточками зелени петрушки.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.395

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ

(ГОСТ, ост, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

высококачественных соков, вин, коньячных спиртов и коньяков

105-Т

92-Т

301-3

25-32

25-32Л

ТУ 12-01-153-

90

ТУ 26-01-449-88

То же

№ 126-14/564-3 от 05.04.72 г.