Технология продукции общественного питания-стр.576

При отпуске тушеные грибы укладывают на порционную сковороду, сверху кладут дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпают мелко нарезанным укропом. Запеченные грибы также при отпуске посыпают мелко нарезанным укропом.

В горячем виде отпускают также помидоры, фаршированные грибами, перец, фаршированный овощным фаршем, кабачки с грибами.

Закуски из рыбы и морепродуктов. В качестве горячих закусок можно подать рыбу по-русски, поджарку, раков вареных, крабов под молочным соусом, волованы с рыбой или крабами, устрицы в соусе белое вино, жареные в тесте, запеченные, мидии в белом соусе с луком и др.

Для приготовления горячей закуски осетрина по-русски припущенные кусочки осетрины (6...8 на порцию) кладут в металлическую ко-котницу, поливают томатным соусом русским, доводят до кипения. При подаче украшают блюдо лимоном, раковыми шейками или ку сочками крабов. Для приготовления томатного соуса русского готовят гарнир, в состав которого входят нарезанные мелкими брусочками и припущенные морковь и петрушка, припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, лук нарезанный полукольцами и ошпаренный, отжатые от рассола каперсы, с удаленными косточками маслины или оливки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения.

Устрицы, запеченные под молочным соусом. Извлеченные из раковины устрицы припускают с маслом сливочным и лимонной кислотой, добавляют белый соус, нарезанные припущенные белые грибы, доводят до кипения, укладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в раковинах.

Рыба в сухарях жареная. Нарезанные из филе рыбы кусочки (6...8 на порцию) сначала панируют в муке, затем смачивают в яйцах и панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске на уложенные в порционную сковороду кусочки жареной рыбы кладут кружочки лимона и украшают веточками зелени петрушки.

Другие материалы

Полнообъемные фигуры

Полнообъемные фигуры отливают полыми, барельефные — могут быть полыми или сплошными. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиняных и гипсовых формах, а при отсутствии их пользуются фигурной выемкой. Формы бывают двусторонними и односторонними. Двусторонние формы могут быть пе скрепленными между собой; в каждой из них имеется зеркальное изображение половинки одной и той же фигуры, после охлаждения, высвобождения из формы п склеивания получается нормальная объемная фигура.