Технология продукции общественного питания-стр.575

Заливные мясо, язык, поросенок, птица, дичь и другие мясопродукты готовят по технологии, описанной для заливной рыбы, используя для приготовления желе мясной или костный бульон.

Паштеты готовят из печени (говяжьей, свиной, телячьей, птицы), птицы и дичи. Для приготовления паштета из печени нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Полученную паштетную массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

15.2. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд меньшей массой, продукты для них нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками (нет необходимости пользоваться ножом), более острым вкусом, а также оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски приготавливают в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Подают их в кокотницах (фарфоровых или металлических), металлической посуде в виде раковин (кокильницы), в пашотницах, в маленьких баранчиках и другой посуде, которую ставят на тарелки, покрытые салфетками.

Горячие закуски готовят из овощей, грибов, рыбы, крабов, устриц, мидий, мясных продуктов и яиц.

Горячие закуски из грибов и овощей. Для приготовления горячих закусок из грибов используют свежие белые грибы или шампиньоны. Подготовленные грибы нарезают дольками или тонкими ломтиками и обжаривают на сливочном масле. Отдельно пассеруют лук. Затем обжаренные грибы вместе с луком или тушат в сметанном соусе, или заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.162

2.4.1.3.1. Растворение и расщепление р-глюкана В конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержимое при растирании не образует больше катышков, образуя мелообразное пятно, считается, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращивания, поскольку основное количество ферментов образуется уже через 3-4 дня.