Технология продукции общественного питания-стр.575

Заливные мясо, язык, поросенок, птица, дичь и другие мясопродукты готовят по технологии, описанной для заливной рыбы, используя для приготовления желе мясной или костный бульон.

Паштеты готовят из печени (говяжьей, свиной, телячьей, птицы), птицы и дичи. Для приготовления паштета из печени нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Полученную паштетную массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

15.2. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд меньшей массой, продукты для них нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками (нет необходимости пользоваться ножом), более острым вкусом, а также оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски приготавливают в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Подают их в кокотницах (фарфоровых или металлических), металлической посуде в виде раковин (кокильницы), в пашотницах, в маленьких баранчиках и другой посуде, которую ставят на тарелки, покрытые салфетками.

Горячие закуски готовят из овощей, грибов, рыбы, крабов, устриц, мидий, мясных продуктов и яиц.

Горячие закуски из грибов и овощей. Для приготовления горячих закусок из грибов используют свежие белые грибы или шампиньоны. Подготовленные грибы нарезают дольками или тонкими ломтиками и обжаривают на сливочном масле. Отдельно пассеруют лук. Затем обжаренные грибы вместе с луком или тушат в сметанном соусе, или заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.276

Ранее проведенные исследования показали (рис. 8.12, табл. 8.5), что при подкислении варочной среды (pH 7,1 от до 3,0), в которой варили морковь, капусту белокочанную и петрушку (корень), количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается.

Рис. 8.12. Изменение содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным pH: