Технология продукции общественного питания-стр.574

В состав ассорти рыбного входят различные готовые рыбные продукты (не менее трех-четырех видов): малосольная семга, лососина, кета, вареная осетрина или севрюга, икра (зернистая, кетовая), консервированные крабы, шпроты, кильки и др. При наборе продуктов не следует использовать одинаковые по цвету продукты.

Закуски из мяса и мясопродуктов Ассортимент закусок из мяса довольно широк и разнообразен и включает отварные и жареные мясо и птицу (говядину, свинину, телятину, язык, курицу, индейку, рябчика и др.), гастрономические мясопродукты (окорок, ветчину, буженину, колбасы и др.), фаршированные изделия (курицу, поросенка и др.), паштеты, заливные блюда, студни и другие изделия.

Вареное и жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по два куска на порцию. При отпуске кладут гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые, маринованные, яблоки или груши маринованные, салат зеленый, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты), а соус (майонез, хрен) подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом.

Мясные гастрономические продукты зачищают, нарезают тонкими ломтиками и подают с гарниром или без него. Соус хрен подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом.

Для приготовления ассорти мясного используют вареные мясо (говядину или телятину), язык, курицу или индейку, жареную свинину, а также колбасу вареную, окорок, ветчину, буженину, карбонат в разных сочетаниях. Продукты нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо, рядом размещают сложный гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус (майонез с корнишонами, соус хрен) подают отдельно.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.255

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки. Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорганизмами.

Сульфитация - химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.