Технология продукции общественного питания-стр.573

Соленую семгу, форель и кету, нарезанную тонкими широкими ломтиками из филе без кожи и костей, отпускают обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью.

Рыбу осетровых пород варят звеньями, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 5...6 мм. Отпускают с гарниром (огурцами свежими, помидорами свежими, салатом зеленым или картофелем и морковью вареными, огурцами солеными, горошком зеленым консервированным) или без гарнира. Соус хрен подают отдельно. Эту рыбу можно гарнировать дополнительно рубленым желе, маринованной белокочанной или краснокочанной капустой.

Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле и подают обычно под овощным маринадом (с томатом или без томата).

Для приготовления заливной рыбы порционные куски вареной рыбы (осетрины, севрюги, судака, сома и др.) укладывают на тонкий слой налитого в лоток и застывшего рыбного желе, украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной фигурно нарезанной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5...0,8 см. Подают заливную рыбу с соусом хрен, овощным гарниром (отварным картофелем, морковью, салатом из капусты, свежими огурцами и помидорами). Можно отпускать без соуса и гарнира. Для приготовления желе используют рыбный бульон и желатин (4 % массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Набухший желатин кладут в горячий процеженный и обезжиренный бульон и размешивают до полного его растворения. Для того чтобы желе было ароматным и прозрачным, в бульон с желатином кладут соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона, затем все это перемешивают, доводят до кипения, вводят остальные белки и вновь доводят до кипения. Полученное желе процеживают.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.431

3.111).

Имеется ряд методов введения в сусло тончайше распыленного форсунками воздуха.

Рис. 3.111. Флотационная установка:

1 - вирпул; 2 - насос; 3 - пластинчатый холодильник; 4 - насос, повышающий давление; 5 - смесительная форсунка; б - воздушный фильтр; 7 - емкость для внесения дрожжей; 8 - флотационный танк Производители оборудования предлагают для этого подходящие устройства.