Технология продукции общественного питания-стр.572

Для приготовления икры овощной промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. У кабачков срезают кожицу, нарезают кружочками, запекают и измельчают. Пассерованные на растительном масле лук, морковь и томатное пюре соединяют с нашинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, а затем добавляют баклажаны и кабачки и тушат вместе 15...20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. При подаче (в салатнике, маленькой тарелке) посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

Икру можно приготовить из баклажан, кабачков и грибов (сушеных, соленых).

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики), нарезанные ломтиками или дольками, заправляют растительным маслом или сметаной, кладут в салатник и посыпают мелко нарезанным луком (репчатым или зеленым).

Закуски из рыбы и рыбных продуктов Холодные закуски готовят из гастрономических рыбных продуктов (икры зернистой и паюсной, балыка осетрового, семги, лосося соленых, сельди соленой и маринованной, кильки, салаки и др.), отварной и жареной рыбы и нерыбных продуктов моря.

Икру зернистую при отпуске кладут в икорницу или маленькую салатницу, а отдельно на розетке подают мелко нашинкованный зеленый лук.

Для приготовления закуски из сельди ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тонкими кусочками, кладут на селедочный лоток и вокруг укладывают гарнир из сырых овощей (огурцов свежих, помидоров свежих, редиса красного и белого, лука зеленого, лука репчатого), соленых (огурцов соленых, помидоров соленых) и вареных (картофеля, моркови), нарезанных мелкими кубиками, а также дольки (кружочки) вареного яйца. Гарнир может быть как из одного вида овощей, так и из нескольких видов (например, картофеля, моркови, огурцов соленых, горошка зеленого консервированного и других комбинаций). Перед отпуском сельдь и гарнир поливают салатной заправкой.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.161

5. Ответственность за соблюдение всех правил обработки вина желтой кровяной солью несут главный инженер (главный технолог) и начальник технохимического контроля (заведующий лабораторией) предприятия.

II. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ВИН

1. Распоряжение на обработку вина желтой кровяной солью дается главным технологом или начальником цеха по заключению лаборатории.

2. Обработке желтой кровяной солью могут подвергаться только однородные партии вин, находящиеся в одной технологической емкости.