Технология продукции общественного питания-стр.571

Для приготовления яиц заливных яйца сварить в «мешочек». В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого перца. В каждую формочку положить одно холодное яйцо, залить желе и охладить. При подаче яйца выложить из формочек на блюдо с мясным салатом.

Закуски из овощей и грибов Ассортимент закусок из овощей довольно разнообразен и включает фаршированные овощи (помидоры, перец сладкий, кабачки), икру овощную из кабачков, баклажанов, свеклы, моркови и смеси овощей. В качестве фарша используют рубленые вареные яйца, нарезанный лук (репчатый или зеленый), грибы соленые или маринованные, салаты мясные или рыбные.

Помидоры свежие фаршированные. Перед фаршированием у помидора подрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку. Из нижней части помидора вынимают часть мякоти, делая углубление. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, а при отпуске поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью. В качестве фарша используют нарубленные сваренные вкрутую яйца, мякоть помидора и нашинкованный лук (зеленый или репчатый). Помидоры можно фаршировать мясным или рыбным салатом.

Перец сладкий фаршируют пассерованными на растительном масле овощами (морковью, луком), смешанными с пассерованным томатным пюре, сахаром, уксусом, запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу, а затем охлаждают. Перед фаршированием у перца удаляют плодоножку вместе с семенами и проваривают 1...2 мин.

Для приготовления икры используют один вид овощей (баклажаны, кабачки, свеклу, морковь) или смесь овощей: баклажаны, кабачки, морковь, капусту белокочанную. В рецептуру всех видов икры входят пассерованные лук и томатное пюре.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.757

Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста: бисквитное, песочное, слоеное, заварное и миндальноореховое, сахаро-белковое, пряничное, сдобное, пресное.

Общая технологическая схема включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; формование полуфабриката, выпечку; отделку изделий; хранение и реализацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.

Отделочные полуфабрикаты Для художественной отделки поверхности изделий, их пропитки и прослаивания используют отделочные полуфабрикаты: кремы, сиропы, помаду, желе, суфле и др.