Технология продукции общественного питания-стр.570

В винегреты мясные и рыбные кроме названных выше овощей входят нарезанные тонкими ломтиками отварное или жареное мясо (говядина, телятина, свинина, баранина) или вареная рыба (осетрина, севрюга и др.). Эти винегреты заправляют майонезом, а при оформлении можно использовать желе мясное или рыбное соответственно.

Закуски из яиц Для приготовления холодных закусок из яиц используют, как правило, сваренные вкрутую яйца, значительно реже сваренные в «мешочек» и яичницу. Ассортимент закусок включает яйца фаршированные, яйца под майонезом, яйца заливные, яйца в корзиночках с крабами, салат яичный и др.

В качестве фарша используют мелко нарезанный спассерованный лук, смешанный со сметаной, столовой горчицей и солью или сельдью и луком, пропущенным через мясорубку и смешанным с протертым желтком и заправленным майонезом. Вареные яйца разрезают вдоль, вынимают желток, а в образовавшееся углубление укладывают фарш.

При отпуске вокруг яиц, фаршированных луком, кладут протертый через сито желток, яйца украшают кольцами лука, зеленью и поливают сметаной. Яйца, фаршированные сельдью и луком поливают майонезом, а рядом с яйцом можно положить овощи (горошек зеленый консервированный, огурцы свежие, помидоры свежие).

Яйца готовят с икрой (зернистой, паюсной, кетовой). Для этого у вареного яйца обрезают немного его концы, разрезают поперек и на желток каждой половинки укладывают икру горкой. При подаче яйца ставят на тарелку и украшают тонко нашинкованным салатом. Можно оформить сливочным маслом.

Для блюда яйца под майонезом половинки вареных яиц желтком вниз укладывают или на блюдо с листьями салата, или на овощной гарнир (нарезанные мелкими кубиками вареные картофель, морковь, соленые или свежие огурцы, помидоры перемешивают, добавляют горошек и заправляют частью соуса майонеза). Половинки вареных яиц при отпуске заливают оставшимся майонезом и оформляют рубленым желе, листиками салата и фигурно нарезанными овощами.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.716

Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.