Технология продукции общественного питания-стр.57

Механизм образования структуры продукции общественного питания зависит от структурообразователя, состава той рецептурной композиции, в которую он вводится и технологических условий обработки.

Таким образом, тип структуры продукции и консистенцию обусловливают ее качественные и технологические показатели и поведение их в процессах деформирования. Для их описания используются кривые течения или деформации (реограммы), которые связывают между собой напряжение и скорость деформации (деформацию).

Структурно-механические (реологические) свойства продукции Структурно-механические (реологические) свойства (СМС) характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжения, деформации или скорости деформации в процессе приложения усилий. Они не являются «чистыми» константами материала и существенно зависят от формы и размера тела, скорости нагружения, состояния поверхности, влия ния окружающей среды, температуры, структуры и множества других факторов.

Наука, занимающаяся изучением деформации и течением различных тел, называется реологией, предметом которой является исследование различных видов деформации в зависимости от сопровождающих их напряжений.

Большая часть пищевых продуктов, исследуемых реологией, представляет собой дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. С точки зрения реологии дисперсные системы можно разделить на золи, которые ведут себя как жидкости, и на гели, обладающие свойствами твердых тел. В золях сплошная фаза, или дисперсионная среда, является жидкостью; дисперсная фаза может быть жидкой в случае эмульсии или твердой в случае суспензии.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.6

Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания - совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.

Предприятия общественного питания организуются при учебных заведениях, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Они могут предоставлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т. д.