Технология продукции общественного питания-стр.57

Механизм образования структуры продукции общественного питания зависит от структурообразователя, состава той рецептурной композиции, в которую он вводится и технологических условий обработки.

Таким образом, тип структуры продукции и консистенцию обусловливают ее качественные и технологические показатели и поведение их в процессах деформирования. Для их описания используются кривые течения или деформации (реограммы), которые связывают между собой напряжение и скорость деформации (деформацию).

Структурно-механические (реологические) свойства продукции Структурно-механические (реологические) свойства (СМС) характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжения, деформации или скорости деформации в процессе приложения усилий. Они не являются «чистыми» константами материала и существенно зависят от формы и размера тела, скорости нагружения, состояния поверхности, влия ния окружающей среды, температуры, структуры и множества других факторов.

Наука, занимающаяся изучением деформации и течением различных тел, называется реологией, предметом которой является исследование различных видов деформации в зависимости от сопровождающих их напряжений.

Большая часть пищевых продуктов, исследуемых реологией, представляет собой дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. С точки зрения реологии дисперсные системы можно разделить на золи, которые ведут себя как жидкости, и на гели, обладающие свойствами твердых тел. В золях сплошная фаза, или дисперсионная среда, является жидкостью; дисперсная фаза может быть жидкой в случае эмульсии или твердой в случае суспензии.

Другие материалы

Технология спирта-стр.281

30. Содержание в зрелой бражке сахара, биомассы и продуктов брожения, %

Дрож жевые гибри ды

Несброжениый сахар

Био масса дрож жей

Глице рин

Этило вый спирт

Альде гиды

Высшие спирты

Слож ные эфиры

Орга ничес кие кисло ты

Летучие азотистые вещества1

Непре дель ные соеди нения2

В

100

100