Технология продукции общественного питания-стр.569

Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера). В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.

Винегреты. В состав винегретов обязательно входит свекла. Винегреты готовят овощные, а также с мясными и рыбными продуктами. Овощную основу винегретов составляют нарезанные ломтиками отварные картофель, свекла, морковь и соленые огурцы, а также капуста квашенная, лук зеленый или репчатый. Лук зеленый нарезают длиной

1... 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, масло растительное или салатную заправку и аккуратно перемешивают. Соленые огурцы можно заменить квашеной капустой, и наоборот. Часть соленых огурцов, так же как и квашеной капусты, можно заменить зеленым горошком. В винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, вареную кукурузу. Подают винегреты в салатниках или на тарелке, украшают листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Овощные винегреты можно отпускать с сельдью (кусочки без кожи и костей), грибами (солеными или маринованными), рыбой горячего копчения (тонкие ломтики трески, окуня морского и др.).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.281

Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животного происхождения может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков.

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются.

Изменения углеводов

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.