Технология продукции общественного питания-стр.568

Овощную основу мясных салатов составляют отварной картофель, огурцы (свежие или соленые), салат зеленый. На мясную часть этих салатов приходится 13...20 % их массы. Картофель, огурцы, вареные мясные продукты (говядину, телятину, свинину, язык говяжий, курицу, индейку, рябчика и др.) нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

В салате столичном используют вареную мякоть птицы (курицы, индейки) или дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) без кожи, доля которой в общей массе салата составляет 20...27 %. Примерно половину мякоти режут мелко, а остальную часть в виде тонких ломтиков используют для украшения салата. Салат готовят и оформляют, как описано выше.

Для приготовления салата рыбного используют рыбу с костным скелетом, разделанную на филе без кожи и реберных костей, а рыбу семейства осетровых (осетра, севрюгу) разделывают на звенья с кожей и хрящами. Филе припускают, а звенья варят. Из звеньев удаляют хрящи и сгустки белка. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Рыбные продукты в салате составляют 20...27 %.

Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. В овощную часть салата можно добавить вареные стручки фасоли, нарезанные ромбиками, или кусочки вареной спаржи, мелкие соцветия вареной цветной капусты, огурцы свежие и т. п.

Другие материалы

УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗДОРОВЫХ И ЖИЗНЕСПОСОБНЫХ ТЕЛЯТ

В сельхозпредприятиях республики телята рождаются довольно часто ослабленными, с низкой живой массой и недостаточной жизненностью. Новорожденные телята с пониженной резистентностью и жизнеспособностью в дальнейшем часто болеют рахитом, подвержены легочным, желудочно-кишечным и другим заболеваниям, не пригодны для ремонта стада и плохо поддаются откорму.