Технология продукции общественного питания-стр.567

Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2...6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.

Салаты овощные готовят из одного вида сырых овощей (салата, зеленого лука, свежих огурцов и помидоров, редиса, капусты белокочанной и краснокочанной, сладкого перца, моркови и др.) или их смеси (салата зеленого и огурцов свежих, огурцов и помидоров свежих, свежих помидоров и сладкого перца и др. комбинаций). В салаты из капустных овощей дополнительно можно положить морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды, лук репчатый или зеленый. Овощные салаты при отпуске поливают сметаной, салатной заправкой или рас тительным маслом. Для разнообразия вкуса и повышения пищевой ценности в овощные салаты можно добавить яйца, сыр, крабы и другие продукты.

Салаты можно готовить из вареных овощей: салат картофельный, салат картофельный с сельдью (грибами солеными или маринованными, огурцами солеными, с крабами или кальмарами, с яблоками свежими).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.77

Схема 1 (классическая)

Брожение сусла проводят до содержания остаточного сахара на 1-2 г/100 см3 выше установленных в вине кондиций по сахару. Брожение прекращают быстрым охлаждением до температуры минус 5°С в ультраохладителях или теплообменниках. После этого виноматериал сульфитируют из расчета содержания 250 мг/дм3 общей и 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и помещают на хранение при температуре 0-минус 3°С.