Технология продукции общественного питания-стр.566

В последние годы широкое распространение получили сандвичи-гамбургеры (гамбургеры, чизбургеры, фишбургеры). Для их приготовления используют пышные булочки, которые разрезают вдоль на две части. В качестве основной начинки используют жареные лепешки из натурального рубленого мяса (говядина, свинина), ломтики сыра (чизбургеры), рыбы (фишбургеры) и другие продукты. Дополнительно используют ломтики помидоров, маринованных огурцов, шпика, листья шпината, салата, яичницу, соусы острые и другие самые разнообразные продукты.

Салаты и винегреты Салаты. Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени, сырых и маринованных фруктов. В некоторые из них добавляют мяс ные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а некоторые из них - майонезом, сметаной. Вкус салатов зависит не только от вкуса продуктов, входящих в состав салата, но в определенной степени и от используемой заправки.

Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры

8...10 °С.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины или это делают вручную. Мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, птицу нарезают вручную. Форма нарезки - тонкие ломтики, кубики, соломка применяется наиболее часто. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.436

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.