Технология продукции общественного питания-стр.565

С пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его ломтиками толщиной 5 мм в виде разных фигурок или полосками шириной 5.. .6 см. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. Поверхность полосок хлеба смазывают сливочным маслом по краям, укладывают по всей длине полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка с фигурной насадкой выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники и др.).

Вырезанные из хлеба фигурки гарнируют ломтиками семги, сельди, ветчины, дичи, птицы, осетрины, сыра, помидорами, маслинами и другими продуктами, прикрепляя гарнир сливочным маслом и отделывая бутерброды взбитым маслом или майонезом.

Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. При подаче канапе кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой, располагая их таким образом, чтобы фигурки и цвета продуктов красиво сочетались.

К банкетным закускам относятся корзиночки и волованы, наполненные различными продуктами и кулинарными изделиями. Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста, а волованы - из слоеного теста. Корзиночки заполняют салатом (мясным, рыбным, с крабами и др.), паштетом из печени, ветчиной или языком, крабами, креветками, а волованы - салатом, икрой, семгой, окороком, курицей и др.

Закрытые бутерброды. Для приготовления закрытых бутербродов (сандвичей) используют два ломтика пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5...6 см и толщиной 5 мм. На полоски хлеба наносят тонкий слой взбитого масла, на один из которых кладут тонкие ломтики какого-либо продукта (сыра, ветчины, ростбифа, мясных и рыбных гастрономических продуктов, мясных кулинарных изделий и др.) и накрывают его другими такими же полосками. Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают бутерброды квадратной или другой формы. Для закрытых бутербродов можно использовать мелкоштучный пшеничный хлеб (булочки разные).

Другие материалы

Технология спирта-стр.149

В процессе солодоращения содержание жиров уменьшается на

10...30 %. От фосфорорганических соединений отщепляются фосфаты. Образуются продукты неполного окисления углеводов - лимонная, щавелевая, молочная и другие органические кислоты, которые вместе с аминокислотами повышают общую кислотность, например с 1,5...2,5 мл 1 н. раствора NaOH на 100 г ячменя до 4,4...7,5 мл на 100 г солода. Однако значения pH в вытяжках из ячменя и солода вследствие буферных свойств мало различаются, но буферная емкость вытяжки из солода на

20...40 % больше.