Рис. 15.1. Классификация холодных закусок

(сельдь, килька и др.). Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30...40 мин до подачи.

Открытые бутерброды. Бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложены один или несколько кусочков разнообразных продуктов. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться от 1 : 1 до 3 : 1. Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать тонкий слой сливочного масла (5... 10 г).

Обычные бутерброды готовят с одним видом продуктов (масло сливочное, колбаса, сыр, икра, мясо отварное и жареное, рыба отварная, соленая, горячего или холодного копчения и др.). Хлеб нарезают на ломтики толщиной 10... 15 мм и укладывают на него тонкие кусочки основного продукта, стараясь покрыть им всю поверхность хлеба.

При приготовлении бутербродов ассорти используют набор нескольких наименований (3...5) гастрономических продуктов и кулинарных изделий. Набор может состоять из рыбных продуктов (рыбы соленой, отварной, жареной, консервов рыбных, икры лососевых и др.) или из мясопродуктов (окорка, ветчины, мяса жареного, колбасы и др.).

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, ломтиками помидора, огурца свежего или соленого и др.

Закусочные бутерброды (канапе, корзиночки,волованы). Канапе - это фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют один или несколько видов разнообразных рыбных (икру зернистую, пасюсную, кетовую, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, различные консервы и т. д.), мясных (ветчину, окорок, колбасу, вареное и жареное мясо и т. д.) и других продуктов, которые должны хорошо сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, майонез, свежие и маринованные огурцы, лимон, зелень, яйца вареные и др.