Технология продукции общественного питания-стр.563

Грибы сортируют по видам, удаляя испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы тщательно промывают, после чего варят.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждают в этом же отваре.

Гастрономические продукты. С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Оболочку удаляют непосредственно перед нарезкой батона. Если оболочка снимается с трудом, то батон опускают на 1...2 мин в горячую воду, разрезают оболочку и удаляют ее. Очищенную колбасу нарезают. Толстые батоны режут поперек по одному или половине куска, а тонкие - по несколько кусков (2...3 и более).

Ветчину (окорок) разделывают на части, срезают кожу и зачищают. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Подготовленные продукты нарезают широкими тонкими кусками.

Соленую рыбу (семгу, форель, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника, удаляют позвоночник и реберные кости, а затеи нарезают рыбу без кожи порционными кусками начиная с хвоста.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив позвоночник и реберные кости или оставив кости.

Сыр разрезают на части. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками.

Холодные закуски включают бутерброды; салаты и винегреты; закуски из яиц, овощей и грибов; рыбы и рыбопродуктов; мяса и мясопродуктов (рис. 15.1).

Бутерброды Бутерброды подразделяют на открытые (обычные, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Бутерброды готовят из пшеничного или ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Ржаной хлеб рекомендуется использовать для приготовления бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха

Другие материалы

Шафран

Используется шафран как ароматизатор и как желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветов крокуса. Содержание воды в шафране 15°/о, золы 7%, песка 0,5 %.

Шафран добавляют в полуфабрикат в виде водной. настойки желтого цвета. Для получения настойки берут 1,5—2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана, заливают его 100 мл кипяченой воды.