Технология продукции общественного питания-стр.561

ГЛАВА 15

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

15.1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Холодные закуски входят в меню завтраков, ужинов, их также подают к обедам. Эта группа кулинарной продукции является не только возбудителем аппетита, но отдельные из них - источником значительно количества питательных веществ (закуски из мяса, рыбы, птицы и др.).

При приготовлении холодных закусок используют широкий набор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие их вкусовых достоинств и оформления.

Для приготовления холодных закусок используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы, плоды и ягоды, яйца, мясо и мясные гастрономические продукты, рыба и рыбные гастрономические продукты, птица, дичь, молочные продукты (масло, сыр и др.).

В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила. Для приготовления холодных закусок должно быть выделено отдельное помещение, по возможности удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Посуда, инвентарь, инструментарий должны содержаться в идеально чистом состоянии.

Для нарезки каждого вида продуктов (мяса, рыбы, овощей) должны быть отдельные разделочные доски, соответствующим образом маркированные (СО - сырые овощи, ВО - вареные овощи, ВМ - вареное мясо и т. д.). После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.709

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной

1...1.5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной

35...45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре