Технология продукции общественного питания-стр.561

ГЛАВА 15

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

15.1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Холодные закуски входят в меню завтраков, ужинов, их также подают к обедам. Эта группа кулинарной продукции является не только возбудителем аппетита, но отдельные из них - источником значительно количества питательных веществ (закуски из мяса, рыбы, птицы и др.).

При приготовлении холодных закусок используют широкий набор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие их вкусовых достоинств и оформления.

Для приготовления холодных закусок используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы, плоды и ягоды, яйца, мясо и мясные гастрономические продукты, рыба и рыбные гастрономические продукты, птица, дичь, молочные продукты (масло, сыр и др.).

В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила. Для приготовления холодных закусок должно быть выделено отдельное помещение, по возможности удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Посуда, инвентарь, инструментарий должны содержаться в идеально чистом состоянии.

Для нарезки каждого вида продуктов (мяса, рыбы, овощей) должны быть отдельные разделочные доски, соответствующим образом маркированные (СО - сырые овощи, ВО - вареные овощи, ВМ - вареное мясо и т. д.). После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Другие материалы

Классификация и ассортимент мясокопченостей

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

  • окорок - из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
  • рулет - из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
  • корейка - из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
  • грудинка - из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
  • буженина - из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
  • карбонад - из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
  • ветчина в форме - из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
  • шейка «Московская» - из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;
  • пастрома - из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
  • бекон «Столичный» - из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
  • бекон «Любительский» - из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо свиных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчинная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гродненский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шейки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый» и др.).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I-III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Гродненского» и филея «Деликатесного» - спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» - шейную часть свиных полутуш. Копчено-запеченные изделия хранят при температуре не выше 4-2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5-2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с грибами», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).

С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:

  • из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;
  • из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говядину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говяжий, говядину «Пикантную».