Технология продукции общественного питания-стр.560

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш используют для приготовления отваров. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды, и, помешивая, доводят до кипения.

Из плодов и ягод, свежих и сушеных, можно приготовить супы-пюре.

Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие отварные макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье.

Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед.

Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируются супы?

2. Какова должна быть температура при отпуске горячих и холодных супов?

3. Назовите виды супов, входящие в группу заправочных супов.

4. С какой целью при тушении свеклы для борщей вводят уксус?

5. Какие продукты входят в рецептуру всех видов солянок и как их подготавливают?

6. Назовите общую технологическую схему приготовления супов-пюре.

7. При помощи каких технологических приемов получают прозрачные бульоны (мясные, рыбные, из птицы)?

8. Назовите ассортимент холодных супов.

9. В рецептуру какого супа (борща холодного, свекольника) не входит квас?

10. С какой целью в сладкие супы вводят крахмал и как это делают?

Другие материалы

Пищевая химия-стр.271

Влияние pH на активность ферментов. Для каждого фермента характерна определенная узкая область значений pH, при которой он проявляет максимальную активность.

Форма кривых, описывающих зависимость активности фермента от pH, отражает способность важных для данного фермента протон-донор-ных или протон-акцепторных групп в активном центре фермента переходить в состояние с требуемой степенью ионизации при определенных значениях pH (см. рис. 8.7).